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🇻🇳 前菜 · ベトナム
バインクオン
バインクオンはベトナム北部の料理で、液状の米粉生地から極薄の皮を蒸し上げる技法は、ハノイ近郊のタイントリ村に由来するとされる。この村では具なしでナンプラーだけを添えるシンプルな version が何世紀にもわたって朝食として売られてきた。この料理が国中に広まるにつれ、豚肉とキクラゲの具が加わりより食べ応えのある一品となったが、蒸し方の技法は変わらなかった――良いバインクオンの証は皮の透明度で、具の輪郭が透けて見えるほど薄いことが求められる。 伝統的には、皮は沸騰した鍋の上に張った布の上で蒸される。破れないように皮をはがすには経験が要る繊細な技法だ。家庭でより手軽なフッ素樹脂加工フライパンを使う方法も同じ発想を模しており、閉じた空間で非常に薄い生地の層を素早く蒸し、透明になるまで火を通す。
極薄の米粉生地を蒸して皮を作る
透明感のある柔らかさになり、巻いても破れない
豚肉の具にはキクラゲのみじん切りが入る
柔らかい皮とは対照的な、微かな歯ごたえを加える
カリカリに揚げたエシャロットを上に散らす
料理全体に欠けているカリカリ食感を唯一もたらす
温かいうちに甘酸っぱいヌクマムを添えて提供
米皮と具材の優しい味わいのバランスを取る
材料 4人前
- 米粉200g
- タピオカ澱粉大さじ4
- 水500ml
- 塩小さじ1/2
- 植物油大さじ3、分けて使用
- 豚ひき肉200g
- 乾燥キクラゲ10g、戻して細かく刻む
- エシャロット2個、みじん切り、分けて使用
- ナンプラー大さじ3、分けて使用
- カリカリの揚げエシャロット、トッピング用
- きゅうりともやし、盛り付け用
- 新鮮な香草（ミント、ベトナムパクチー）、盛り付け用
作り方
- 1生地を作る：米粉、タピオカ澱粉、水、塩、油大さじ1をなめらかでダマのない生地になるまで混ぜ、20分置く.
- 2具を作る：油でみじん切りエシャロット1個を炒め、豚ひき肉と刻んだキクラゲを加え、ナンプラーで味付けし、肉の赤みがなくなるまで炒める.
- 3皮を蒸す：軽く油を引いたフッ素樹脂加工のフライパンを熱し、生地を薄く流し入れ、数秒蓋をして透明になるまで蒸し、そっと皿に滑らせて取り出す.
- 4具を詰めて巻く：皮に少量の具をのせ、まだ柔らかいうちに優しく巻く.
- 5タレを作る：残りのナンプラーに砂糖、ライム汁、水、にんにく、唐辛子を加え、砂糖が溶けるまで混ぜる.
- 6盛り付ける：巻いたものにカリカリの揚げエシャロットを散らし、きゅうり、もやし、香草、タレを添えて温かいうちに提供する.
栄養情報
1人前あたり (~350 g)
カロリー 280 kcal
タンパク質 9 g
炭水化物 32 g
脂質 10 g
食物繊維 5 g
栄養価は推定値です。
と相性抜群
🍚 蒸したジャスミンライス
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