Xiaolongbao
Les xiaolongbao sont apparus au XIXe siècle à Nanxiang, une petite ville près de Shanghai, grâce à une innovation simple : ajouter du bouillon d'os gélifié à la farce de viande, qui fond à la vapeur et transforme les raviolis en un bouillon comestible. Le nom signifie littéralement « petit pain de panier », en référence aux petits paniers en bambou dans lesquels ils étaient traditionnellement cuits à la vapeur sur les étals de rue. Ce qui distingue des xiaolongbao réussis de ceux médiocres tient à deux choses : la gelée de bouillon doit être coupée en tout petits dés, sinon les gros morceaux déchirent la pâte fine de l'intérieur avant la cuisson à la vapeur ; et la pâte doit être étalée plus finement sur le bord qu'au centre, pour que les multiples couches d'au moins 18 plis n'épaississent pas trop le sommet. Les servir immédiatement n'est pas qu'une formalité — laissés trop longtemps, la vapeur continue de chauffer le bouillon à l'intérieur, et la pâte à la base ramollit et se déchire quand on les soulève aux baguettes.
Bouillon d'os gélifié, coupé en petits dés
Fond à la vapeur et devient le bouillon à l'intérieur
Au moins 18 plis sur le dessus
Le nombre de plis révèle l'habileté de celui qui les fait
Cuits à la vapeur sur papier perforé
Évite qu'ils collent au panier en bambou sans faire fuir le bouillon
Mangés avec une cuillère dessous
Soulevés avec précaution pour ne pas renverser le bouillon chaud
Ingrédients 4 portions
- 500g d'os de porc (pieds ou échine)
- 2 litres d'eau
- 1 morceau de gingembre, en tranches
- 2 oignons nouveaux
- 300g de porc haché
- 1 c. à soupe de sauce soja
- 1 c. à café d'huile de sésame
- Une pincée de sucre
- 300g de farine
- 150ml d'eau chaude
- Vinaigre de riz et gingembre en julienne, pour servir
Comment préparer
- 1FAIS MIJOTER LE BOUILLON D'OS: mets les os de porc dans une grande marmite avec l'eau, le gingembre et l'oignon nouveau, porte à ébullition, puis baisse le feu et laisse mijoter doucement 3-4 heures, jusqu'à ce que le bouillon devienne riche et légèrement collant.
- 2Filtre et réfrigère toute la nuit, jusqu'à ce qu'il prenne complètement en gelée.
- 3DÉCOUPE LA GELÉE: coupe la gelée de bouillon prise en tout petits dés.
- 4PRÉPARE LA FARCE: mélange le porc haché avec la sauce soja, l'huile de sésame et le sucre, puis incorpore délicatement les dés de gelée sans les écraser.
- 5PÉTRIS LA PÂTE: mélange la farine avec l'eau chaude petit à petit, pétris jusqu'à ce que ce soit lisse, couvre et laisse reposer 20 minutes.
- 6ÉTALE ET DÉCOUPE: forme un long rouleau, découpe des morceaux égaux et étale chacun en un disque fin de 7cm, plus fin sur les bords qu'au centre.
- 7FARCIS ET PLISSE: place une cuillerée à soupe de farce au centre, soulève les bords et plisse autour du disque avec les doigts, en faisant au moins 18 plis, puis tords le sommet pour bien fermer.
- 8CUIS À LA VAPEUR: place les raviolis sur du papier perforé dans un panier en bambou, en laissant de l'espace entre eux, et cuis à la vapeur à feu moyen-vif 8-10 minutes, jusqu'à ce que la pâte devienne translucide.
- 9SERS AUSSITÔT: transfère avec précaution sur une cuillère, sers chaud avec du vinaigre de riz mélangé à du gingembre en julienne — le bouillon à l'intérieur est brûlant, alors perce le côté aux baguettes avant de mordre.
Informations nutritionnelles
par portion (~350 g)
Valeurs nutritionnelles estimées.
S'accompagne parfaitement avec
