Lo Mein
Lo mein signifie 'nouilles sautées' en cantonais — et ce mot, sautées, résume toute la technique. Contrairement au chow mein, où les nouilles sont poêlées jusqu'à devenir croustillantes, les nouilles lo mein sont bouillies jusqu'à être élastiques, puis soulevées et repliées dans une sauce brillante pour rester souples et glissantes, enrobées mais jamais frites à sec. C'est la cuisine cantonaise de maison et à emporter dans ce qu'elle a de plus réconfortant : rapide, savoureuse et adaptable à n'importe quelle protéine et légume sous la main. Le plat récompense un wok chaud et une main légère. Le feu vif réchauffe tout en une minute ou deux sans trop cuire les légumes, tandis que le mélange de soja claire et foncée avec la sauce d'huître donne aux nouilles leur couleur caractéristique et leur profondeur sucrée-salée. Les nouilles fraîches aux œufs valent la peine d'être cherchées pour leur ressort, mais de bonnes nouilles de blé sèches, cuites juste avant le point, conviennent aussi.
Sautées, pas frites
Nouilles bouillies enrobées d'une sauce brillante
À emporter cantonais
Rapide, savoureux et adaptable
Un wok chaud
Tout cuit en quelques minutes
Légumes croquants
Cuits juste tendres-croquants
Ingrédients 4 portions
- 400 g de nouilles fraîches aux œufs (lo mein ou nouilles de blé épaisses) — ou 250 g sèches, cuites selon le paquet et rincées
- 250 g de haut de cuisse de poulet désossé, émincé — ou de longe de porc, ou à omettre pour une version légumes
- 2 cuillères à soupe de sauce soja claire
- 1 cuillère à soupe de sauce soja foncée (pour la couleur)
- 1,5 cuillère à soupe de sauce d'huître
- 1 cuillère à café d'huile de sésame grillé
- 1 cuillère à café de sucre
- 1 cuillère à soupe de vin de Shaoxing (ou xérès sec)
- 3 cuillères à soupe d'huile neutre (colza ou arachide), séparées
- 3 gousses d'ail, finement hachées
- 3 cm de gingembre frais, râpé
- 1 carotte (80 g), coupée en fine julienne
- 150 g de chou chinois ou de bok choy, émincé
- 100 g de germes de soja
- 4 oignons nouveaux, coupés en tronçons de 4 cm (blanc et vert séparés)
- 0,5 cuillère à café de poivre blanc
Comment préparer
- 1PRÉPARER LA SAUCE : mélangez dans un bol la sauce soja claire, la foncée, la sauce d'huître, l'huile de sésame, le sucre et le poivre blanc ; la soja foncée sert seulement à la couleur, la sauce d'huître à la profondeur.
- 2CUIRE LES NOUILLES : faites bouillir les nouilles fraîches 2-3 minutes juste jusqu'à ce qu'elles soient souples (sèches : selon le paquet), égouttez, rincez brièvement à l'eau froide pour stopper la cuisson et mélangez avec quelques gouttes d'huile pour éviter qu'elles collent.
- 3MARINER LE POULET : mélangez le poulet émincé avec le vin de Shaoxing et une cuillère de sauce ; laissez 10 minutes le temps de préparer les légumes.
- 4SAISIR LE POULET : chauffez 1,5 cuillère à soupe d'huile dans le wok à feu vif jusqu'à ce qu'elle fume ; ajoutez le poulet en une couche et laissez-le saisir sans y toucher 60 secondes, puis sautez 2 minutes jusqu'à ce qu'il soit doré et juste cuit ; retirez.
- 5AROMATES ET LÉGUMES : ajoutez la dernière 1,5 cuillère d'huile avec l'ail, le gingembre et le blanc d'oignon nouveau ; sautez 20 secondes jusqu'aux arômes, puis ajoutez la carotte et le chou et sautez 90 secondes jusqu'à ce qu'ils soient fondants mais encore croquants ; ajoutez les germes et sautez 30 secondes.
- 6MÉLANGER LES NOUILLES : remettez les nouilles et le poulet, versez la sauce sur le bord du wok et mélangez le tout avec des pinces ou deux spatules 1-2 minutes à feu vif jusqu'à ce que les nouilles soient brillantes, de couleur uniforme et bien chaudes — en soulevant et repliant plutôt qu'en remuant pour qu'elles ne cassent pas.
- 7FINIR : ajoutez le vert d'oignon, mélangez encore une fois et servez aussitôt tant que les nouilles ont encore du ressort.
Informations nutritionnelles
par portion (~350 g)
Valeurs nutritionnelles estimées.
S'accompagne parfaitement avec
