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🇨🇳 메인 요리 · 중국
로우 메인
로우 메인은 광둥어로 '비빈 국수'를 뜻한다 — 그리고 그 '비비다'라는 말이 곧 기법 전부다. 국수를 바삭하게 볶는 차우멘과 달리, 로우 메인 국수는 탱탱해질 때까지 삶은 뒤 윤기 나는 소스 안에서 들어 올려 접듯이 섞어 부드럽고 매끄럽게, 소스를 입히되 바싹 볶지는 않는다. 가장 만족스러운 형태의 광둥식 가정·포장 요리다 — 빠르고, 감칠맛 있고, 손에 있는 어떤 단백질과 채소에도 끝없이 응용된다. 이 요리는 뜨거운 웍과 가벼운 손놀림에 보답한다. 센 불이면 채소를 과하게 익히지 않고 1~2분 만에 모든 것을 데우고, 연한 간장과 진한 간장에 굴소스를 더한 조합이 국수에 특유의 색과 달고 짭짤한 깊이를 준다. 생 달걀면은 그 탱탱함 덕에 찾아볼 가치가 있지만, 완전히 익기 직전까지 삶은 좋은 건조 밀면도 충분히 잘 어울린다.
볶지 않고 버무린다
삶은 면을 윤기 나는 소스에 버무려
광둥식 포장
빠르고 감칠맛 나고 응용 자유
뜨거운 웍 하나
몇 분이면 다 된다
아삭한 채소
아삭하게만 볶아
재료 4인분
- 생 달걀면 400 g (로우 메인용 또는 굵은 밀면) — 또는 건면 250 g, 봉지 표시대로 삶아 헹구기
- 뼈 없는 닭 넓적다리살 250 g, 얇게 썰기 — 또는 돼지 등심, 채소 버전은 생략
- 연한 간장 2큰술
- 진한 간장 1큰술 (색을 내는 용도)
- 굴소스 1.5큰술
- 볶은 참기름 1작은술
- 설탕 1작은술
- 소흥주 1큰술 (또는 드라이 셰리)
- 향이 약한 기름(유채 또는 땅콩) 3큰술, 나눠 사용
- 마늘 3쪽, 곱게 다지기
- 생강 3 cm, 갈기
- 당근 1개(80 g), 가늘게 채썰기
- 배추 또는 청경채 150 g, 채썰기
- 숙주 100 g
- 쪽파 4대, 4 cm 길이로 썰기 (흰 부분과 초록 부분 분리)
- 흰 후추 0.5작은술
만드는 법
- 1소스를 만든다: 연한 간장, 진한 간장, 굴소스, 참기름, 설탕, 흰 후추를 작은 그릇에 섞는다; 진한 간장은 색을 내는 용도, 굴소스는 깊은 맛을 낸다.
- 2면을 삶는다: 생면을 2-3분, 유연해질 정도로만 삶고(건면은 표시대로), 물기를 빼고 찬물에 잠깐 헹궈 익힘을 멈춘 뒤 기름 몇 방울과 버무려 붙지 않게 한다.
- 3닭고기를 재운다: 썬 닭고기를 소흥주와 소스 한 술과 버무려 채소를 손질하는 동안 10분 둔다.
- 4닭고기를 지진다: 웍에 기름 1.5큰술을 센 불로 연기가 날 때까지 달구고, 닭고기를 한 겹으로 놓아 건드리지 않고 60초 지진 뒤 2분 볶아 노릇하고 막 익으면 꺼낸다.
- 5향신 채소: 마지막 기름 1.5큰술에 마늘, 생강, 대파 흰 부분을 넣고 20초 볶아 향을 낸 뒤 당근과 배추를 넣어 90초, 숨이 죽되 아삭함이 남게 볶고, 숙주를 넣어 30초 볶는다.
- 6면을 버무린다: 면과 닭고기를 되돌리고 소스를 웍 가장자리로 두른 뒤 집게나 뒤집개 두 개로 센 불에서 1-2분, 면이 윤기 나고 색이 고르며 뜨거워질 때까지 버무린다 — 젓기보다 들어 올려 접듯이 해야 면이 끊기지 않는다.
- 7마무리: 대파 초록 부분을 넣고 한 번 더 버무려 면이 아직 탱탱할 때 바로 낸다.
영양 정보
1인분 기준 (~350 g)
칼로리 280 kcal
단백질 9 g
탄수화물 32 g
지방 10 g
식이섬유 5 g
영양 정보는 추정치입니다.
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