Lo Mein
Lo mein significa 'noodles saltati' in cantonese — e proprio quella parola, saltati, è tutta la tecnica. A differenza del chow mein, in cui i noodles vengono rosolati in padella fino a diventare croccanti, i noodles lo mein si lessano finché sono elastici e poi si sollevano e si ripiegano in una salsa lucida così restano morbidi e scivolosi, avvolti ma mai fritti fino a indurirsi. È la cucina cantonese di casa e da asporto nella sua versione più appagante: rapida, saporita e adattabile all'infinito a qualsiasi proteina e verdura a disposizione. Il piatto premia un wok caldo e una mano leggera. La fiamma alta scalda tutto in un minuto o due senza stracuocere le verdure, mentre il mix di soia chiara e scura con la salsa di ostriche dà ai noodles il loro colore caratteristico e la profondità dolce-salata. I noodles freschi all'uovo valgono la ricerca per la loro consistenza, ma anche dei buoni noodles secchi di grano, cotti appena prima del punto, funzionano bene.
Saltati, non fritti
Noodles lessati avvolti in salsa lucida
Da asporto cantonese
Veloce, saporito e adattabile
Un wok caldo
Tutto pronto in pochi minuti
Verdure croccanti
Cotte al punto giusto
Ingredienti 4 porzioni
- 400 g di noodles freschi all'uovo (lo mein o noodles di grano spessi) — oppure 250 g secchi, cotti come da confezione e sciacquati
- 250 g di coscia di pollo disossata, affettata sottile — oppure lonza di maiale, o ometti per una versione di verdure
- 2 cucchiai di salsa di soia chiara
- 1 cucchiaio di salsa di soia scura (per il colore)
- 1,5 cucchiai di salsa di ostriche
- 1 cucchiaino di olio di sesamo tostato
- 1 cucchiaino di zucchero
- 1 cucchiaio di vino di Shaoxing (o sherry secco)
- 3 cucchiai di olio neutro (colza o arachide), divisi
- 3 spicchi d'aglio, tritati fini
- 3 cm di zenzero fresco, grattugiato
- 1 carota (80 g), tagliata a julienne sottile
- 150 g di cavolo cinese o bok choy, tagliato a striscioline
- 100 g di germogli di soia
- 4 cipollotti, tagliati a pezzi di 4 cm (bianco e verde separati)
- 0,5 cucchiaino di pepe bianco
Come preparare
- 1PREPARA LA SALSA: mescola in una ciotolina la salsa di soia chiara, quella scura, la salsa di ostriche, l'olio di sesamo, lo zucchero e il pepe bianco; la soia scura serve solo per il colore, quella di ostriche per la profondità.
- 2CUOCI I NOODLES: lessa i noodles freschi 2-3 minuti solo finché sono pieghevoli (secchi: come da confezione), scola, sciacqua brevemente sotto acqua fredda per fermare la cottura e condisci con qualche goccia d'olio così non si attaccano.
- 3MARINA IL POLLO: mescola il pollo affettato con il vino di Shaoxing e un cucchiaio di salsa; lascia 10 minuti mentre prepari le verdure.
- 4ROSOLA IL POLLO: scalda 1,5 cucchiai d'olio nel wok a fiamma alta finché fuma; aggiungi il pollo in un solo strato e lascialo rosolare senza toccarlo 60 secondi, poi salta 2 minuti finché è dorato e appena cotto; togli.
- 5AROMI E VERDURE: aggiungi gli ultimi 1,5 cucchiai d'olio con l'aglio, lo zenzero e il bianco del cipollotto; salta 20 secondi finché profuma, poi aggiungi la carota e il cavolo e salta 90 secondi finché appassiscono ma restano croccanti; aggiungi i germogli e salta 30 secondi.
- 6SALTA I NOODLES: rimetti i noodles e il pollo, versa la salsa sul bordo del wok e salta il tutto con pinze o due spatole 1-2 minuti a fiamma alta finché i noodles sono lucidi, di colore uniforme e ben caldi — sollevando e ripiegando invece di mescolare così non si rompono.
- 7RIFINISCI: aggiungi il verde del cipollotto, salta ancora una volta e servi subito finché i noodles hanno ancora la loro consistenza.
Informazioni nutrizionali
per porzione (~350 g)
Valori nutrizionali stimati.
Si abbina perfettamente con
