Ло мейн
Ло мейн означает 'перемешанная лапша' на кантонском — и именно это слово, перемешанная, и есть вся техника. В отличие от чоу мейн, где лапшу обжаривают до хруста, лапшу ло мейн отваривают до упругости, а затем поднимают и складывают в глянцевом соусе, чтобы она оставалась мягкой и скользкой, покрытой соусом, но никогда не прожаренной досуха. Это кантонская домашняя и уличная кухня в самом приятном виде: быстрая, насыщенная и бесконечно приспосабливаемая к любому белку и овощам под рукой. Блюдо вознаграждает горячий вок и лёгкую руку. Сильный огонь прогревает всё за минуту-другую, не переваривая овощи, а смесь светлого и тёмного соевого соуса с устричным придаёт лапше характерный цвет и сладко-солёную глубину. Свежую яичную лапшу стоит поискать ради её упругости, но и хорошая сухая пшеничная лапша, отваренная чуть недоготовой, работает отлично.
Перемешанные, не жареные
Отварная лапша в глянцевом соусе
Кантонский стрит-фуд
Быстро, насыщенно, гибко
Один горячий вок
Всё готово за минуты
Хрустящие овощи
Приготовлены до аль денте
Ингредиенты 4 порции
- 400 г свежей яичной лапши (ло мейн или толстая пшеничная) — или 250 г сухой, отварить по инструкции и промыть
- 250 г куриного бедра без кости, тонко нарезать — или свиная корейка, либо опустить для овощного варианта
- 2 ст. л. светлого соевого соуса
- 1 ст. л. тёмного соевого соуса (для цвета)
- 1,5 ст. л. устричного соуса
- 1 ч. л. поджаренного кунжутного масла
- 1 ч. л. сахара
- 1 ст. л. вина Шаосин (или сухого хереса)
- 3 ст. л. нейтрального масла (рапсовое или арахисовое), разделить
- 3 зубчика чеснока, мелко порубить
- 3 см свежего имбиря, натереть
- 1 морковь (80 г), нарезать тонкой соломкой
- 150 г пекинской капусты или бок-чой, нашинковать
- 100 г ростков фасоли
- 4 зелёных лука, нарезать кусочками по 4 см (белую и зелёную часть отдельно)
- 0,5 ч. л. белого перца
Как приготовить
- 1СДЕЛАЙ СОУС: смешай в мисочке светлый соевый соус, тёмный, устричный, кунжутное масло, сахар и белый перец; тёмный соевый — только для цвета, устричный — для глубины вкуса.
- 2ОТВАРИ ЛАПШУ: свежую лапшу отвари 2-3 минуты, только пока не станет гибкой (сухую — по инструкции), откинь, коротко промой холодной водой, чтобы остановить варку, и смешай с несколькими каплями масла, чтобы не слипалась.
- 3ЗАМАРИНУЙ КУРИЦУ: смешай нарезанную курицу с вином Шаосин и ложкой соуса; оставь на 10 минут, пока готовишь овощи.
- 4ОБЖАРЬ КУРИЦУ: разогрей 1,5 ст.
- 5масла в воке на сильном огне до дымка; выложи курицу одним слоем и дай ей схватиться, не трогая, 60 секунд, затем жарь 2 минуты до золотистого цвета и готовности; убери.
- 6АРОМАТЫ И ОВОЩИ: добавь последние 1,5 ст.
- 7масла с чесноком, имбирём и белой частью лука; жарь 20 секунд до аромата, затем добавь морковь и капусту и помешивай 90 секунд, пока не осядут, но останутся хрустящими; добавь ростки и помешивай 30 секунд.
- 8ПЕРЕМЕШАЙ ЛАПШУ: верни лапшу и курицу, влей соус по краю вока и перемешивай всё щипцами или двумя лопатками 1-2 минуты на сильном огне, пока лапша не станет глянцевой, равномерно окрашенной и горячей — поднимай и складывай, а не мешай, чтобы она не ломалась.
- 9ЗАВЕРШИ: добавь зелёную часть лука, перемешай ещё раз и сразу подавай, пока лапша ещё упругая.
Пищевая ценность
на порцию (~400 мл)
Приблизительная пищевая ценность.
Прекрасно сочетается с
