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🇨🇳 主菜 · 中国
ローメン
ローメンは広東語で'あえ麺'を意味する——その'あえる'という言葉こそが技法のすべてだ。カリッと炒める炒麺（チャオメン）と違い、ローメンの麺はコシが出るまでゆで、つやのあるたれの中で持ち上げては折り込み、やわらかくつるりと、味をまといつつも硬く揚げ焼きにはしない。広東の家庭とテイクアウトの、もっとも満足度の高い一面だ——手早く、うま味があり、手元のたんぱく質と野菜に合わせていくらでも変えられる。 この料理は熱い鍋と軽い手つきに応える。強火なら一、二分ですべてが熱く通り、野菜を煮すぎない。薄口と濃口のしょうゆにオイスターソースを合わせることで、麺に独特の色と甘辛い奥行きが出る。生の卵麺はコシの良さで探す価値があるが、良い乾燥麦麺を、火が通りきる少し手前でゆでても十分おいしい。
炒めず和える
ゆで麺をつやのあるたれで和える
広東のテイクアウト
手早く、うま味、応用自在
熱い鍋ひとつ
数分で全部仕上がる
シャキッと野菜
歯ごたえを残して炒める
材料 4人前
- 生の卵麺400g（ローメン用または太めの中華麺）——または乾麺250g、袋の表示どおりゆでて水にさらす
- 骨なし鶏もも肉250g、薄切り——または豚ロース、野菜版なら省く
- 薄口しょうゆ大さじ2
- 濃口しょうゆ大さじ1（色づけ用）
- オイスターソース大さじ1.5
- 香りの出たごま油小さじ1
- 砂糖小さじ1
- 紹興酒大さじ1（またはドライシェリー）
- クセのない油大さじ3（菜種または落花生）、分けて使う
- にんにく3かけ、みじん切り
- しょうが3cm、すりおろす
- にんじん1本（80g）、細い千切り
- 白菜またはチンゲン菜150g、せん切り
- もやし100g
- 青ねぎ4本、4cm長さに切る（白と緑を分ける）
- 白こしょう小さじ0.5
作り方
- 1たれを作る：薄口しょうゆ、濃口しょうゆ、オイスターソース、ごま油、砂糖、白こしょうを小さな器で混ぜる；濃口は色づけだけ、オイスターソースはコク.
- 2麺をゆでる：生麺を2-3分、しなやかになる程度にゆで（乾麺は表示どおり）、湯を切り、冷水でさっと洗って加熱を止め、油を数滴からめてくっつかないようにする.
- 3鶏肉を漬ける：切った鶏肉に紹興酒とたれ大さじ1をからめ、野菜を準備する間10分おく.
- 4鶏肉を焼く：鍋に油大さじ1.5を強火で煙が出るまで熱し、鶏肉を一層に広げ、触らず60秒焼きつけ、2分炒めて色づき火が通ったら取り出す.
- 5香味と野菜：最後の油大さじ1.5ににんにく、しょうが、葱白を加え、20秒炒めて香りを出し、にんじんと白菜を加えて90秒、しんなりしつつ歯ごたえが残るまで炒め、もやしを加えて30秒.
- 6麺をあえる：麺と鶏肉を戻し、たれを鍋肌から回し入れ、トングか二本のヘラで強火で1-2分、麺がつやよく均一に色づき熱々になるまであえる——混ぜるのではなく持ち上げて返すと切れない.
- 7仕上げ：葱の緑を加え、もう一度あえ、麺のコシがあるうちにすぐ供する.
栄養情報
1人前あたり (~350 g)
カロリー 280 kcal
タンパク質 9 g
炭水化物 32 g
脂質 10 g
食物繊維 5 g
栄養価は推定値です。
と相性抜群
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