Mapo Tofu

Name: Mapo Tofu
Prep time: 30 min
Total time: 40 min
Yield: 4
Ingredients: 600 g de tofu mou (soyeux ou mi-mou), coupé en cubes de 2 cm — la texture fait partie du plat, n'utilise pas de tofu ferme; 200 g de porc haché (~20% de matière grasse — la petite quantité ajoute de l'umami sans dominer); 3 c. à soupe d'huile neutre (colza ou arachide); 3 c. à soupe de doubanjiang Pixian (pâte de fèves et piment du Sichuan) — l'ÂME du plat, ne pas omettre ni substituer; 1 c. à soupe de douchi (haricots noirs fermentés), rincés et grossièrement hachés; 2 c. à café de pâte de haricots-piment du Sichuan (la doubanjiang) OU 1 c. à café de gochujang coréen comme substitut; 4 gousses d'ail, finement émincées; 4 cm de gingembre frais, épluché et râpé; 6 oignons verts : les parties blanches finement hachées pour cuire + les pointes vertes coupées en diagonale pour garnir (à part); 1,5 c. à soupe de sauce soja foncée (laochou); 1 c. à café de sucre semoule; 300 ml de bouillon de poulet chaud non salé ou eau; 2 c. à café de poivre du Sichuan (huajiao), grillé à sec 60 sec et écrasé au mortier; 1,5 c. à soupe de fécule de maïs (cornflour) mélangée à 3 c. à soupe d'eau froide pour le slurry final; 2 c. à café d'huile de piment (la yu) pour finir; 1 c. à café d'huile de sésame grillé pour le dernier filet; Pour servir : 320 g (1,6 tasses sec) de riz jasmin cuit ou riz à grain court

Le mapo tofu est un plat emblématique de la cuisine du Sichuan — des cubes de tofu soyeux cuits dans une sauce rouge intense de pâte de haricots fermentés (doubanjiang), d'huile de piment et de porc haché. L'engourdissement du poivre du Sichuan et la chaleur des piments créent la sensation vibrante ma-la : engourdissante et épicée simultanément. Le nom se traduit approximativement par le tofu de la vieille femme au visage grêlé, en référence à une légende culinaire. Le plat est apparu à Chengdu sous la dynastie Qing et s'est répandu dans toute la Chine et l'Asie.

Temps total40m

Temps actif30m

Portions4

DifficultéFacile

Coût$

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Riche en protéines

Rassasiant et nutritif

❄️

Se congèle bien

Idéal pour le meal prep

🫙

Fermenté

Contient des ingrédients fermentés

⭐

Recette traditionnelle

Goût authentique

Ingrédients 4 portions

600 g de tofu mou (soyeux ou mi-mou), coupé en cubes de 2 cm — la texture fait partie du plat, n'utilise pas de tofu ferme
200 g de porc haché (~20% de matière grasse — la petite quantité ajoute de l'umami sans dominer)
3 c. à soupe d'huile neutre (colza ou arachide)
3 c. à soupe de doubanjiang Pixian (pâte de fèves et piment du Sichuan) — l'ÂME du plat, ne pas omettre ni substituer
1 c. à soupe de douchi (haricots noirs fermentés), rincés et grossièrement hachés
2 c. à café de pâte de haricots-piment du Sichuan (la doubanjiang) OU 1 c. à café de gochujang coréen comme substitut
4 gousses d'ail, finement émincées
4 cm de gingembre frais, épluché et râpé
6 oignons verts : les parties blanches finement hachées pour cuire + les pointes vertes coupées en diagonale pour garnir (à part)
1,5 c. à soupe de sauce soja foncée (laochou)
1 c. à café de sucre semoule
300 ml de bouillon de poulet chaud non salé ou eau
2 c. à café de poivre du Sichuan (huajiao), grillé à sec 60 sec et écrasé au mortier
1,5 c. à soupe de fécule de maïs (cornflour) mélangée à 3 c. à soupe d'eau froide pour le slurry final
2 c. à café d'huile de piment (la yu) pour finir
1 c. à café d'huile de sésame grillé pour le dernier filet
Pour servir : 320 g (1,6 tasses sec) de riz jasmin cuit ou riz à grain court

Comment préparer

1PRÉPARE LE TOFU : porte une petite casserole d'eau avec 1 c; à café de sel à frémissement doux (pas à ébullition); glisse délicatement les cubes de tofu de 2 cm et laisse-les chauffer 2 minutes — cela raffermit la surface pour qu'ils gardent leur forme dans la sauce; égoutte doucement et réserve dans la casserole chaude hors du feu.
2GRILLE LE POIVRE DU SICHUAN : dans une poêle sèche à feu moyen, grille 2 c; à café de poivre du Sichuan 60 secondes jusqu'à ce qu'ils soient intensément parfumés; verse dans un mortier et écrase grossièrement; réserve.
3RÉDUIS LE PORC : chauffe 2 c; à soupe d'huile neutre dans un wok ou une poêle épaisse à feu moyen-vif; ajoute 200 g de porc haché et émiette-le avec une spatule; fais sauter 4–5 minutes jusqu'à ce que le porc ne soit plus rose et que les petits morceaux soient croustillants et dorés — la différence de texture entre le porc croustillant et le tofu mou est essentielle.
4FAIS FLEURIR LE DOUBANJIANG : pousse le porc sur le côté de la poêle et ajoute 1 c; à soupe d'huile supplémentaire dans l'espace vide; ajoute 3 c; à soupe de doubanjiang à l'huile et remue 60–90 secondes jusqu'à ce que l'huile devienne rouge profond — cette friture à l'huile libère la couleur et l'umami de la pâte; mélange avec le porc; ajoute douchi haché + ail émincé + gingembre râpé + 2 c; à café de la doubanjiang (ou gochujang) et fais sauter 60 secondes jusqu'à ce que ce soit intensément aromatique.
5LIQUIDE : verse 300 ml de bouillon chaud + 1,5 c; à soupe de sauce soja foncée + 1 c; à café de sucre; porte à frémissement.
6AJOUTE LE TOFU : glisse délicatement les cubes de tofu chauds dans la sauce frémissante; nE remue PAS — utilise le dos d'une louche pour les pousser dessous, puis secoue doucement la poêle pour les installer; mijote 4–5 minutes, en arrosant occasionnellement les dessus du tofu avec la sauce, pour que les cubes absorbent la saveur sans se briser.
7ÉPAISSIS : remue le slurry de fécule une dernière fois et verse la MOITIÉ dans la sauce, puis secoue la poêle et laisse-la mijoter 30 secondes; la sauce deviendra brillante et commencera à enrober le tofu; si elle est encore liquide, ajoute le reste du slurry; la sauce finie doit s'accrocher légèrement au tofu, pas être soupy.
8TERMINE ET SERS : hors du feu, arrose 2 c; à café d'huile de piment + 1 c; à café d'huile de sésame grillé sur la surface et parsème les pointes vertes d'oignon + poivre du Sichuan écrasé; nE remue PAS — les grains de poivre doivent toucher la langue non dilués pour la sensation ma (engourdissante); sers immédiatement avec du riz jasmin chaud; chaque bouchée : riz + tofu + sauce + poivre = l'expérience ma-la complète.