Mapo Tofu

Name: Mapo Tofu
Prep time: 30 min
Total time: 40 min
Yield: 4
Ingredients: 600 g weicher (Seiden- oder mittel-weicher) Tofu, in 2 cm Würfel geschnitten — die Textur ist Teil des Gerichts, verwende keinen festen Tofu; 200 g Schweinehackfleisch (~20% Fett — die kleine Menge fügt Umami hinzu, ohne zu dominieren); 3 EL neutrales Öl (Raps- oder Erdnussöl); 3 EL Pixian Doubanjiang (Sichuan-Bohnen-Chili-Paste) — die SEELE des Gerichts, nicht auslassen oder ersetzen; 1 EL Douchi (fermentierte schwarze Bohnen), gespült und grob gehackt; 2 TL Sichuan-Chili-Bohnenpaste (la doubanjiang) ODER 1 TL koreanisches Gochujang als Ersatz; 4 Knoblauchzehen, fein gehackt; 4 cm frischer Ingwer, geschält und gerieben; 6 Frühlingszwiebeln: die weißen Teile fein gehackt zum Kochen + die grünen Spitzen diagonal geschnitten zum Garnieren (getrennt halten); 1,5 EL dunkle Sojasauce (Laochou); 1 TL Kristallzucker; 300 ml heiße ungesalzene Hühnerbrühe oder Wasser; 2 TL Sichuan-Pfefferkörner (Huajiao), in einer trockenen Pfanne 60 Sek geröstet und im Mörser zerstoßen; 1,5 EL Maisstärke (Cornflour) gemischt mit 3 EL kaltem Wasser für die finale Stärkemischung; 2 TL Chiliöl (la yu) zum Finishen; 1 TL geröstetes Sesamöl für den letzten Schuss; Zum Servieren: 320 g (1,6 Tassen trocken) gekochter Jasminreis oder Kurzkornreis

Mapo Tofu ist ein emblematisches Gericht der Sichuan-Küche — zarte Tofu-Würfel in einer intensiv roten Sauce aus fermentierter Bohnenpaste (Doubanjiang), Chiliöl und Schweinehackfleisch. Die betäubende Wirkung des Sichuan-Pfeffers und die Schärfe der Chilischoten erzeugen die vibrierende Ma-la-Empfindung: gleichzeitig betäubend und scharf. Der Name bedeutet ungefähr Tofu der narbigen alten Frau, mit Bezug auf eine kulinarische Legende. Das Gericht entstand in Chengdu während der Qing-Dynastie und verbreitete sich in ganz China und Asien.

Gesamtzeit40m

Aktive Zeit30m

Portionen4

SchwierigkeitEinfach

Kosten$

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Fermentiert

Enthält fermentierte Zutaten

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Proteinreich

Sättigend und nahrhaft

⭐

Traditionelles Rezept

Authentischer Geschmack

Zutaten 4 Portionen

600 g weicher (Seiden- oder mittel-weicher) Tofu, in 2 cm Würfel geschnitten — die Textur ist Teil des Gerichts, verwende keinen festen Tofu
200 g Schweinehackfleisch (~20% Fett — die kleine Menge fügt Umami hinzu, ohne zu dominieren)
3 EL neutrales Öl (Raps- oder Erdnussöl)
3 EL Pixian Doubanjiang (Sichuan-Bohnen-Chili-Paste) — die SEELE des Gerichts, nicht auslassen oder ersetzen
1 EL Douchi (fermentierte schwarze Bohnen), gespült und grob gehackt
2 TL Sichuan-Chili-Bohnenpaste (la doubanjiang) ODER 1 TL koreanisches Gochujang als Ersatz
4 Knoblauchzehen, fein gehackt
4 cm frischer Ingwer, geschält und gerieben
6 Frühlingszwiebeln: die weißen Teile fein gehackt zum Kochen + die grünen Spitzen diagonal geschnitten zum Garnieren (getrennt halten)
1,5 EL dunkle Sojasauce (Laochou)
1 TL Kristallzucker
300 ml heiße ungesalzene Hühnerbrühe oder Wasser
2 TL Sichuan-Pfefferkörner (Huajiao), in einer trockenen Pfanne 60 Sek geröstet und im Mörser zerstoßen
1,5 EL Maisstärke (Cornflour) gemischt mit 3 EL kaltem Wasser für die finale Stärkemischung
2 TL Chiliöl (la yu) zum Finishen
1 TL geröstetes Sesamöl für den letzten Schuss
Zum Servieren: 320 g (1,6 Tassen trocken) gekochter Jasminreis oder Kurzkornreis

Zubereitung

1TOFU VORBEREITEN: bringe einen kleinen Topf Wasser mit 1 TL Salz auf sanftes Köcheln (nicht kochen); lasse die 2 cm Tofu-Würfel vorsichtig hineingleiten und 2 Minuten erwärmen — das festigt die Oberfläche, damit sie in der Sauce ihre Form behalten; vorsichtig abtropfen lassen und im warmen Topf vom Herd beiseite stellen.
2SICHUAN-PFEFFER RÖSTEN: in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 2 TL Sichuan-Pfefferkörner 60 Sekunden rösten, bis sie intensiv duftend sind; in einen Mörser kippen und grob zerstoßen; beiseite stellen.
3SCHWEINEFLEISCH AUSLASSEN: erhitze 2 EL neutrales Öl in einem Wok oder schweren Pfanne bei mittelhoher Hitze; füge 200 g Schweinehackfleisch hinzu und zerteile es mit einem Spatel; pfanne 4–5 Minuten lang braten, bis das Fleisch nicht mehr rosa ist und die kleinen Stücke knusprig und goldbraun sind — der Texturunterschied zwischen knusprigem Fleisch und weichem Tofu ist wesentlich.
4DOUBANJIANG AUFBLÜHEN LASSEN: schiebe das Fleisch an die Seite der Pfanne und gib 1 EL mehr Öl in den freien Raum; gib 3 EL Doubanjiang in das Öl und rühre 60–90 Sekunden, bis das Öl tiefrot wird — dieses Anbraten im Öl setzt die Farbe und das Umami der Paste frei; mit dem Fleisch verrühren; füge gehackte Douchi + gehackten Knoblauch + geriebenen Ingwer + 2 TL la doubanjiang (oder Gochujang) hinzu und brate 60 Sekunden lang, bis es intensiv aromatisch ist.
5FLÜSSIGKEIT: gieße 300 ml heiße Brühe + 1,5 EL dunkle Sojasauce + 1 TL Zucker ein; zum Köcheln bringen.
6TOFU HINZUFÜGEN: lasse die warmen Tofu-Würfel sanft in die köchelnde Sauce gleiten; nICHT umrühren — verwende die Rückseite einer Schöpfkelle, um sie unterzuschieben, dann schüttele die Pfanne vorsichtig, damit sie sich setzen; 4–5 Minuten köcheln lassen, dabei die Tofu-Oberseite gelegentlich mit Sauce begießen, damit die Würfel Geschmack aufnehmen, ohne zu zerbrechen.
7EINDICKEN: rühre die Maisstärkemischung noch einmal um und gieße die HÄLFTE in die Sauce, dann schüttele die Pfanne und lasse sie 30 Sekunden köcheln; die Sauce wird glänzend und beginnt, den Tofu zu umhüllen; wenn sie noch dünn ist, gib den Rest der Mischung hinzu; die fertige Sauce sollte sich leicht an den Tofu anhaften, nicht suppig sein.
8ABSCHLIESSEN UND SERVIEREN: vom Herd, träufle 2 TL Chiliöl + 1 TL geröstetes Sesamöl über die Oberfläche und streue die grünen Frühlingszwiebelspitzen + zerstoßene Sichuan-Pfefferkörner darüber; nICHT umrühren — die Pfefferkörner müssen unverdünnt auf die Zunge treffen, für das Ma-Gefühl (Betäubung); sofort mit heißem Jasminreis servieren; jeder Bissen: Reis + Tofu + Sauce + Pfefferkorn = das volle Ma-la-Erlebnis.