麻婆豆腐

做法

1. 1准备豆腐：将一小锅加1茶匙盐的水煮至轻微沸腾（不要大开）、小心将2厘米豆腐方块滑入，让它们温热2分钟——这会使表面变硬，以便在酱汁中保持形状、轻轻沥干，离火放在温暖的锅中备用.
2. 2烘烤四川花椒：在干锅中用中火烘烤2茶匙四川花椒60秒，直到香气浓郁、倒入研钵中粗略捣碎、备用.
3. 3渲染猪肉：在炒锅或厚重煎锅中用中高火加热2汤匙中性油、加入200克猪肉糜，用铲子打散、翻炒4–5分钟，直到猪肉不再粉红色，小碎块酥脆呈金黄色——脆猪肉与软豆腐之间的质地差异至关重要.
4. 4激发豆瓣酱：将猪肉推到锅边，在空位中再加1汤匙油、在油中加入3汤匙豆瓣酱，搅拌60–90秒，直到油变深红色——这种油炸释放了酱料的颜色和鲜味、与猪肉混合、加入切碎的豆豉+蒜末+姜末+2茶匙辣豆瓣酱（或辣椒酱），翻炒60秒，直到香气浓郁.
5. 5液体：倒入300毫升热高汤+1.5汤匙老抽+1茶匙糖、煮沸.
6. 6加入豆腐：将温暖的豆腐方块轻轻滑入沸腾的酱汁中、不要搅拌——用勺子背面将它们压在下面，然后轻轻摇动锅子使其稳定、慢炖4–5分钟，偶尔将酱汁淋在豆腐顶部，让方块吸收风味而不破碎.
7. 7勾芡：再搅拌一次玉米淀粉浆并倒入酱汁的一半，然后摇动锅子让其慢炖30秒、酱汁会变得有光泽并开始包裹豆腐、如果还稀，加入剩余的浆、完成的酱汁应该轻轻附着在豆腐上，而不是汤状.
8. 8完成并上桌：离火，将2茶匙辣椒油+1茶匙烤芝麻油淋在表面，撒上绿色葱花+碾碎的四川花椒、不要搅拌——花椒必须未经稀释地接触舌头，才能产生麻的感觉、立即与热茉莉香米一起上桌、每一口：米饭+豆腐+酱+花椒=完整的麻辣体验.