Mapo Tofu

Name: Mapo Tofu
Prep time: 30 min
Total time: 40 min
Yield: 4
Ingredients: 600 g de tofu suave (sedoso o medio-suave), cortado en cubos de 2 cm — la textura es parte del plato, no uses tofu firme; 200 g de carne de cerdo molida (~20% de grasa — la pequeña cantidad añade umami sin dominar); 3 cdas de aceite neutro (colza o cacahuete); 3 cdas de doubanjiang Pixian (pasta de habas y chile de Sichuan) — el ALMA del plato, no omitas ni sustituyas; 1 cda de douchi (frijoles negros fermentados), enjuagados y picados gruesos; 2 cdtas de pasta de frijol-chile de Sichuan (la doubanjiang) O 1 cdta de gochujang coreano como sustituto; 4 dientes de ajo, picados finos; 4 cm de jengibre fresco, pelado y rallado; 6 cebollinos: las partes blancas picadas finas para cocinar + los extremos verdes cortados en diagonal para adornar (mantén separados); 1,5 cdas de salsa de soja oscura (laochou); 1 cdta de azúcar granulada; 300 ml de caldo de pollo caliente sin sal o agua; 2 cdtas de pimienta de Sichuan (huajiao), tostada en sartén seca 60 seg y triturada en mortero; 1,5 cdas de maicena mezclada con 3 cdas de agua fría para el slurry final; 2 cdtas de aceite de chile (la yu) para finalizar; 1 cdta de aceite de sésamo tostado para el último chorrito; Para servir: 320 g (1,6 tazas seco) de arroz jazmín cocido o arroz de grano corto

El mapo tofu es un plato emblemático de la cocina de Sichuan — cubos de tofu suave cocinados en una intensa salsa roja de pasta de judías fermentadas (doubanjiang), aceite de chile y carne de cerdo picada. El adormecimiento del pimienta de Sichuan y el calor de los chiles crean la vibrante sensación ma-la: entumecida y picante simultáneamente. El nombre se traduce aproximadamente como el tofu de la vieja picada, en referencia a una leyenda culinaria. El plato surgió en Chengdu durante la dinastía Qing y se extendió por China y Asia.

Tiempo total40m

Tiempo activo30m

Raciones4

DificultadFácil

Coste$

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Rico en proteínas

Saciante y nutritivo

🫙

Fermentado

Contiene ingredientes fermentados

⭐

Receta tradicional

Sabor auténtico

Ingredientes 4 raciones

600 g de tofu suave (sedoso o medio-suave), cortado en cubos de 2 cm — la textura es parte del plato, no uses tofu firme
200 g de carne de cerdo molida (~20% de grasa — la pequeña cantidad añade umami sin dominar)
3 cdas de aceite neutro (colza o cacahuete)
3 cdas de doubanjiang Pixian (pasta de habas y chile de Sichuan) — el ALMA del plato, no omitas ni sustituyas
1 cda de douchi (frijoles negros fermentados), enjuagados y picados gruesos
2 cdtas de pasta de frijol-chile de Sichuan (la doubanjiang) O 1 cdta de gochujang coreano como sustituto
4 dientes de ajo, picados finos
4 cm de jengibre fresco, pelado y rallado
6 cebollinos: las partes blancas picadas finas para cocinar + los extremos verdes cortados en diagonal para adornar (mantén separados)
1,5 cdas de salsa de soja oscura (laochou)
1 cdta de azúcar granulada
300 ml de caldo de pollo caliente sin sal o agua
2 cdtas de pimienta de Sichuan (huajiao), tostada en sartén seca 60 seg y triturada en mortero
1,5 cdas de maicena mezclada con 3 cdas de agua fría para el slurry final
2 cdtas de aceite de chile (la yu) para finalizar
1 cdta de aceite de sésamo tostado para el último chorrito
Para servir: 320 g (1,6 tazas seco) de arroz jazmín cocido o arroz de grano corto

Cómo prepararlo

1PREPARA EL TOFU: lleva una olla pequeña de agua con 1 cdta de sal a fuego lento suave (sin hervir); desliza los cubos de tofu de 2 cm con cuidado y déjalos calentar 2 minutos — esto firma la superficie para que mantengan su forma en la salsa; escurre suavemente y reserva en la olla caliente fuera del fuego.
2TUESTA LA PIMIENTA DE SICHUAN: en una sartén seca a fuego medio, tuesta 2 cdtas de pimienta de Sichuan 60 segundos hasta que sean intensamente fragantes; vuélcalas en un mortero y trituralas gruesas; reserva.
3DORA EL CERDO: calienta 2 cdas de aceite neutro en un wok o sartén pesada a fuego medio-alto; añade 200 g de cerdo molido y desmenúzalo con una espátula; saltea 4–5 minutos hasta que el cerdo ya no esté rosado y los trocitos pequeños estén crujientes y dorados — la diferencia de textura entre cerdo crujiente y tofu suave es esencial.
4FLORECE EL DOUBANJIANG: empuja el cerdo a un lado de la sartén y añade 1 cda más de aceite en el espacio vacío; añade 3 cdas de doubanjiang al aceite y remueve 60–90 segundos hasta que el aceite se vuelva rojo intenso — esta fritura en aceite libera el color y umami de la pasta; mézclalo con el cerdo; añade douchi picado + ajo picado + jengibre rallado + 2 cdtas de la doubanjiang (o gochujang) y saltea 60 segundos hasta que sea intensamente aromático.
5LÍQUIDO: vierte 300 ml de caldo caliente + 1,5 cdas de salsa de soja oscura + 1 cdta de azúcar; lleva a fuego lento.
6AÑADE EL TOFU: desliza suavemente los cubos de tofu calientes en la salsa hirviente; nO remuevas — usa la parte trasera de un cucharón para empujarlos por debajo, luego agita la sartén suavemente para que se asienten; cocina a fuego lento 4–5 minutos, regando las partes superiores del tofu con salsa ocasionalmente, para que los cubos absorban sabor sin romperse.
7ESPESA: remueve el slurry de maicena una vez más y vierte LA MITAD en la salsa, luego agita la sartén y déjala hervir a fuego lento 30 segundos; la salsa se volverá brillante y comenzará a cubrir el tofu; si todavía está delgada, añade el resto del slurry; la salsa terminada debe adherirse ligeramente al tofu, no estar caldosa.
8TERMINA Y SIRVE: fuera del fuego, rocía 2 cdtas de aceite de chile + 1 cdta de aceite de sésamo tostado sobre la superficie y espolvorea las puntas verdes del cebollino + pimienta de Sichuan triturada; nO remuevas — la pimienta debe golpear la lengua sin diluir para la sensación ma (entumecedora); sirve inmediatamente con arroz jazmín caliente; cada bocado: arroz + tofu + salsa + pimienta = la experiencia ma-la completa.