Mapo Tofu

O mapo tofu é um prato emblemático da culinária de Sichuan — cubos de tofu suave cozidos num molho vermelho intenso de pasta de feijão fermentado (doubanjiang), óleo de malagueta e carne de porco moída. A qualidade entorpecente da pimenta de Sichuan e o calor das malaguetas criam a vibrante sensação ma-la: entorpecente e picante simultaneamente. O nome traduz-se aproximadamente como o tofu da velha com cara marcada, referenciando uma lenda culinária. O prato surgiu em Chengdu durante a dinastia Qing e espalhou-se por toda a China e Ásia.

Tempo total40m

Tempo ativo30m

Porções4

DificuldadeFácil

Custo$

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❤️

Rico em proteínas

Saciante e nutritivo

🫙

Fermentado

Contém ingredientes fermentados

⭐

Receita tradicional

Sabor autêntico

Ingredientes 4 porções

600 g de tofu macio (sedoso ou médio-macio), cortado em cubos de 2 cm — a textura faz parte do prato, não use tofu firme
200 g de carne de porco moída (~20% de gordura — a pequena quantidade adiciona umami sem dominar)
3 colheres de sopa de óleo neutro (colza ou amendoim)
3 colheres de sopa de doubanjiang Pixian (pasta de feijão-chili de Sichuan) — a ALMA do prato, não omita nem substitua
1 colher de sopa de douchi (feijões pretos fermentados), lavados e picados grosseiramente
2 colheres de chá de pasta de feijão-chili de Sichuan (la doubanjiang) OU 1 colher de chá de gochujang coreano como substituto
4 dentes de alho, picados finamente
4 cm de gengibre fresco, descascado e ralado
6 cebolinhos: as partes brancas picadas finamente para cozinhar + as pontas verdes cortadas em diagonal para guarnecer (manter separados)
1,5 colher de sopa de molho de soja escuro (laochou)
1 colher de chá de açúcar granulado
300 ml de caldo de galinha quente sem sal ou água
2 colheres de chá de pimenta de Sichuan (huajiao), tostada numa frigideira seca 60 seg e esmagada em almofariz
1,5 colher de sopa de amido de milho (cornflour) misturado com 3 colheres de sopa de água fria para o slurry final
2 colheres de chá de óleo de chili (la yu) para finalizar
1 colher de chá de óleo de gergelim tostado para o último fio
Para servir: 320 g (1,6 chávenas seco) de arroz jasmim cozido ou arroz de grão curto

Como preparar

1PREPARA O TOFU: leva uma panela pequena de água com 1 colher de chá de sal a fervura suave (não a ferver); desliza cuidadosamente os cubos de tofu de 2 cm e deixa aquecer 2 minutos — isto firma a superfície para que mantenham a forma no molho; escorre cuidadosamente e reserva na panela quente fora do lume.
2TOSTA A PIMENTA DE SICHUAN: numa frigideira seca em lume médio, tosta 2 colheres de chá de pimenta de Sichuan 60 segundos até ficarem intensamente aromáticas; despeja num almofariz e esmaga grosseiramente; reserva.
3DOURA A CARNE DE PORCO: aquece 2 colheres de sopa de óleo neutro num wok ou frigideira pesada em lume médio-alto; adiciona 200 g de carne de porco moída e separa-a com uma espátula; frita mexendo 4–5 minutos até a carne não estar mais rosa e os pedacinhos pequenos estarem estaladiços e dourados — a diferença de textura entre a carne crocante e o tofu macio é essencial.
4FAZ FLORESCER O DOUBANJIANG: empurra a carne para o lado da frigideira e adiciona mais 1 colher de sopa de óleo no espaço vazio; adiciona 3 colheres de sopa de doubanjiang ao óleo e mexe 60–90 segundos até o óleo ficar vermelho intenso — esta fritura no óleo liberta a cor e o umami da pasta; mistura com a carne; adiciona douchi picado + alho picado + gengibre ralado + 2 colheres de chá de la doubanjiang (ou gochujang) e frita mexendo 60 segundos até ficar intensamente aromático.
5LÍQUIDO: verte 300 ml de caldo quente + 1,5 colher de sopa de molho de soja escuro + 1 colher de chá de açúcar; leva a fervura suave.
6ADICIONA O TOFU: desliza suavemente os cubos de tofu quentes no molho fervente; nÃO mexas — usa a parte de trás de uma concha para os empurrar para baixo, depois agita a frigideira suavemente para se assentarem; ferve em lume brando 4–5 minutos, regando ocasionalmente os topos do tofu com molho, para que os cubos absorvam sabor sem partir.
7ENGROSSA: mexe o slurry de amido mais uma vez e verte METADE no molho, depois agita a frigideira e deixa ferver 30 segundos; o molho ficará brilhante e começará a envolver o tofu; se ainda estiver fino, adiciona o resto do slurry; o molho terminado deve agarrar-se ligeiramente ao tofu, não estar com sopa.
8TERMINA E SERVE: fora do lume, rega 2 colheres de chá de óleo de chili + 1 colher de chá de óleo de gergelim tostado sobre a superfície e espalha as pontas verdes de cebolinho + pimenta de Sichuan esmagada; nÃO mexas — os grãos de pimenta devem atingir a língua sem diluir para a sensação ma (entorpecedora); serve imediatamente com arroz jasmim quente; cada dentada: arroz + tofu + molho + pimenta = a experiência ma-la completa.