Onigiri
Les onigiri sont plus anciens que les sushi : ces boulettes de riz en triangle, en disque ou en barillet, avec une prune salée, du poisson grillé ou de l'algue au centre, garnissent les bento japonais depuis au moins l'ère Heian. Le triangle — sanrokutai — est une forme pratique : il s'empile bien dans une boîte, tient dans la main et offre trois faces planes autour desquelles une bande de nori s'enroule sans glisser. La technique caractéristique est le mochizukuri — presser le riz juste assez pour qu'il garde sa forme sans le compacter en pâte. Un bon onigiri cède un peu sous la pression mais reste entier ; un mauvais est trop lâche ou trop dense. Le sel appartient aux mains, pas au riz : l'assaisonnement vit sur la peau extérieure tandis que le grain lui-même reste propre.
Triangle = sanrokutai
S'empile bien, tient dans la main, une bande de nori l'enroule sans glisser
Sel sur les mains, pas dans le riz
Le tezu n'assaisonne que la peau extérieure
Façonner tiède
Trop chaud, ça brûle les paumes ; trop froid, le riz ne lie plus
Nori à table
Posez l'algue juste avant de manger pour qu'elle reste croquante
Ingrédients 4 portions
- 500 g de riz japonais à grain court (Koshihikari ou riz à sushi)
- 600 ml d'eau froide fraîche pour la cuisson (ratio riz:eau ~1:1,1)
- Pour le tezu (eau pour les mains) : 200 ml d'eau tiède + 1,5 c. à café de sel marin fin
- 4 feuilles de nori grillé, coupées en bandes d'environ 3 cm de large × la longueur de la feuille
- Garniture 1 — thon mayo : 80 g de thon en boîte égoutté, 1,5 c. à soupe de mayonnaise japonaise, ½ c. à café de sauce soja
- Garniture 2 — umeboshi : 60 g de prunes salées dénoyautées, légèrement écrasées à la fourchette
- Garniture 3 — shiozake (saumon salé grillé) : 100 g de filet de saumon grillé et émietté, sans peau
- Garniture 4 — okaka : 8 g de flocons de bonite mélangés à 1 c. à café de sauce soja
- Pour onigiri nature : 2 c. à soupe de furikake pour enrober l'extérieur
- Optionnel : quelques graines de sésame en surface
Comment préparer
- 1Rincez le riz à l'eau froide quatre ou cinq fois jusqu'à ce que l'eau ressorte presque limpide, laissez-le égoutter 20 minutes, puis faites-le cuire avec les 600 ml d'eau fraîche dans une cocotte épaisse ou un cuiseur, et une fois cuit, laissez-le reposer hors du feu, couvert, encore 10 minutes.
- 2Pendant que le riz repose, écrasez les umeboshi à la fourchette, mélangez le thon avec la mayonnaise japonaise en pâte crémeuse et émiettez le saumon grillé — chaque onigiri ne demande qu'environ une cuillère à soupe de garniture.
- 3Dissolvez le sel dans l'eau tiède pour préparer le tezu, l'eau pour les mains qui empêche le riz de coller aux paumes et sale délicatement l'extérieur.
- 4Versez le riz chaud sur un plateau large, aérez-le doucement à la spatule en bois et laissez-le tiédir, juste assez chaud pour être manipulé.
- 5Mouillez vos paumes dans le tezu, prenez environ 100 g de riz, creusez un puits au centre, déposez une cuillère à soupe de garniture et ramenez le riz autour ; refermez la main et pressez en triangle à trois faces planes, ferme mais sans tasser.
- 6Enroulez une bande de nori à la base de chaque triangle juste avant de manger pour que l'algue reste croquante ; pour les onigiri nature, roulez l'extérieur dans du furikake.
- 7À manger à température ambiante dans les 4 heures.
Informations nutritionnelles
par portion (~350 g)
Valeurs nutritionnelles estimées.
S'accompagne parfaitement avec
