Tempura
La tempura, c'est le street food de la période Edo dans sa forme la plus raffinée : une pâte fine comme de la dentelle qui crisse autour des gambas, des rondelles de patate douce ou de kabocha, et de la fine aubergine japonaise. La technique est arrivée avec les jésuites portugais au XVIᵉ siècle puis a été entièrement repensée à la japonaise — eau glacée, pâte volontairement grumeleuse, et une friture courte qui laisse les légumes cuire à la vapeur dans leur propre enveloppe. Une bonne tempura se juge à la croûte plutôt qu'à la garniture. La pâte se pose comme une dentelle sur chaque pièce, la première bouchée libère un petit souffle de vapeur prise, et les meilleurs restaurants de Ginza frient une pièce à la fois et la passent directement des baguettes à l'assiette du convive.
Street food Edo affiné
Une technique portugaise du XVIᵉ s. réinventée à la japonaise
Pâte glacée grumeleuse
Cinq à huit mouvements — au-delà, le gluten se développe
175°C, croûte ivoire pâle
Plus chaud, l'extérieur dore avant que l'intérieur ne soit cuit
Gambas droites
Trois petites entailles sous le ventre les gardent à plat
Ingrédients 4 portions
- 400 g de gambas (8–12 entières, décortiquées en gardant la queue), déveinées et essuyées parfaitement sèches
- 1 petite patate douce japonaise (~200 g), pelée et coupée en rondelles de 5 mm
- 200 g de courge kabocha, coupée en demi-lunes de 5 mm (avec la peau)
- 1 aubergine japonaise, coupée en biais en tranches de 1 cm
- 6 shiitakes frais, pieds retirés, chapeaux entaillés d'une croix
- 100 g de poivrons shishito ou petits poivrons verts, piqués à la fourchette pour qu'ils n'éclatent pas
- Pour la pâte (à mélanger EN DERNIER, juste avant de frire) : 1 gros œuf, 250 ml d'eau pétillante glacée, 150 g de farine tamisée
- 30 g de farine supplémentaire pour fariner les pièces avant trempage
- 1,5 L d'huile neutre pour friture (huile de son de riz ou végétale)
- Pour la sauce tentsuyu : 200 ml de dashi, 60 ml de sauce soja, 60 ml de mirin
- 30 g de daikon, finement râpé et légèrement pressé
- 10 g de gingembre frais, finement râpé
- Sel marin fin et quartiers de citron, pour servir
Comment préparer
- 1Épongez les gambas et les légumes parfaitement secs, puis faites trois petites entailles sous chaque gamba et appuyez doucement le long du dos pour qu'elles cuisent droites au lieu de se recroqueviller.
- 2Pour le tentsuyu, portez brièvement le dashi, la sauce soja et le mirin à frémissement pour faire évaporer l'alcool, répartissez dans de petits bols et posez le daikon et le gingembre râpés à côté.
- 3Chauffez l'huile dans une cocotte épaisse à 175°C, mesurés avec une sonde.
- 4Juste avant de frire, fouettez l'œuf dans l'eau pétillante glacée d'un saladier refroidi, ajoutez toute la farine tamisée d'un coup et mélangez seulement cinq à huit fois — la pâte doit garder des traces de farine sèche.
- 5Farinez chaque morceau légèrement avec la farine de réserve, trempez-le dans la pâte et glissez-le dans l'huile par quatre ou cinq ; les gambas et les shiitakes prennent environ 90 secondes, l'aubergine et la kabocha 2 minutes, la patate douce 3 minutes, les shishitos une minute, et la croûte doit rester ivoire pâle.
- 6Déposez sur une grille avec du papier dessous et servez aussitôt, avec le tentsuyu, le daikon et le gingembre à incorporer, ou les légumes avec une pincée de sel fin et un trait de citron.
Informations nutritionnelles
par portion (~350 g)
Valeurs nutritionnelles estimées.
S'accompagne parfaitement avec
