Tartelettes aux Œufs
La tartelette aux œufs est une création hybride de l'ancienne colonie portugaise de Macao, où les cuisiniers locaux ont adapté le pastel de nata portugais — avec sa pâte feuilletée et sa crème caramélisée sur le dessus — aux goûts cantonais, en supprimant la surface brûlée et en allégeant la crème. De là, la recette est passée à Hong Kong, où elle est devenue un pilier de la culture des cha chaan teng (bistrots de style hongkongais) et un symbole d'une cuisine locale à part entière, distincte à la fois de l'original portugais et des tartelettes occidentales à la crème. Ce qui distingue une tartelette réussie d'une médiocre tient à quelques détails techniques : la crème doit être tamisée plusieurs fois pour éliminer les bulles d'air, sinon la surface se remplit de creux à la cuisson ; la forte chaleur initiale fixe rapidement le fond de pâte feuilletée, et la chaleur réduite ensuite laisse la crème coaguler doucement sans se fissurer ; et la tartelette est sortie du four pendant que le centre tremblote encore légèrement, car elle continue de cuire grâce à sa propre chaleur résiduelle une fois sortie.
Pâte feuilletée en fines couches, pressée dans de petits moules
Reste croustillante et s'effrite en couches, contrairement à une pâte brisée simple
Crème aux œufs passée au tamis fin
Élimine les bulles d'air, pour une texture soyeuse sans grumeaux
Cuisson à température élevée, puis réduite
Empêche la crème de trop gonfler et de se fissurer en surface
Servies tièdes, avec un centre légèrement tremblotant
La crème ne doit pas être totalement prise, juste lisse et onctueuse
Ingrédients 4 portions
- 1 paquet de pâte feuilletée (450g), froide de réfrigérateur
- 150g de sucre
- 180ml d'eau bouillante
- 180ml de lait concentré non sucré
- 4 œufs, légèrement battus
- 1 c. à café d'extrait de vanille
- Une pincée de sel
Comment préparer
- 1PRÉPARE LE SIROP: dissous le sucre dans l'eau bouillante, en remuant jusqu'à dissolution complète, puis laisse refroidir à température ambiante.
- 2FORME LES FONDS: coupe la pâte feuilletée en carrés, presse chaque morceau dans un petit moule à tartelette, en remontant les bords au-dessus du rebord.
- 3MÉLANGE LA CRÈME: fouette légèrement les œufs avec le lait concentré, le sirop refroidi, la vanille et le sel, sans incorporer de bulles d'air.
- 4PASSE AU TAMIS: fais passer la crème dans un tamis fin 2-3 fois, pour une texture parfaitement lisse sans grumeaux.
- 5GARNIS LES FONDS: verse la crème dans les fonds de pâte, jusqu'aux trois quarts de la hauteur, pour qu'elle ne déborde pas à la cuisson.
- 6FAIS CUIRE: cuis à 220°C pendant 10 minutes, puis baisse à 180°C et cuis encore 10-12 minutes, jusqu'à ce que la crème prenne mais que le centre reste légèrement tremblotant.
- 7LAISSE REFROIDIR ET SERS: laisse les tartelettes reposer 5 minutes dans le moule avant de les démouler, puis sers-les tièdes.
Informations nutritionnelles
par portion (~350 g)
Valeurs nutritionnelles estimées.
S'accompagne parfaitement avec
