Canard rôti cantonais
Le canard rôti cantonais est l'une des grandes gloires du siu mei, l'art cantonais des viandes rôties que l'on voit briller dans les vitrines du sud de la Chine et de Hong Kong. Traditionnellement, la volaille entière est gonflée, badigeonnée d'un bain de maltose, séchée à l'air et rôtie dans un haut four à charbon jusqu'à ce que la peau devienne acajou et se brise, tandis qu'une marinade parfumée de cinq-épices, hoisin et aromates est enfermée à l'intérieur pour parfumer et arroser la chair pendant la cuisson. Un four domestique ne peut égaler une caisse de rôtissage professionnelle, mais les deux principes qui comptent se transposent entièrement : séchez bien la peau — un glaçage au maltose et un long séjour à découvert au réfrigérateur sont ce qui la rend croustillante — et rôtissez d'abord à feu doux pour fondre la graisse, puis à feu vif pour laquer et cloquer la peau. La récompense : une chair profondément savoureuse sous une peau croustillante et vitreuse.
Peau craquante
Vitreuse, acajou, cassante sous la dent
Laque au maltose
Peau séchée à l'air, glacée et cloquée
Arôme de cinq-épices
Marinade parfumée enfermée à l'intérieur
Rôti doux puis vif
Fondre la graisse, puis rendre la peau croustillante
Ingrédients 4 portions
- 1 canard entier, environ 2 kg, dégraissé et bien épongé
- 1 cuillère à café de sel, pour la cavité
- 2 cuillères à soupe de sauce hoisin
- 1 cuillère à soupe de sauce soja claire
- 1 cuillère à soupe de vin de Shaoxing (ou xérès sec)
- 1 cuillère à café de cinq-épices chinois
- 1 cuillère à soupe de sucre
- 3 tranches de gingembre frais
- 2 oignons nouveaux, coupés en deux
- 2 anis étoilés
- 3 gousses d'ail, écrasées
- 2 cuillères à soupe de maltose (ou de miel), pour le glaçage de la peau
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz
- 250 ml d'eau bouillante
- 1 cuillère à soupe de sauce soja foncée, pour la couleur
Comment préparer
- 1PRÉPARER LE CANARD : retirez la graisse libre de la cavité, rincez et épongez le canard bien sec dedans et dehors — la peau sèche est tout le secret du croustillant.
- 2PRÉPARER LA PÂTE POUR LA CAVITÉ : mélangez le hoisin, la soja claire, le Shaoxing, le cinq-épices et le sucre en une pâte ; frottez 1 cuillère à café de sel puis la pâte dans tout l'intérieur du canard, et glissez-y le gingembre, les oignons nouveaux coupés, l'anis étoilé et l'ail écrasé.
- 3FERMER : fermez la cavité avec une brochette ou en la cousant, pour que les aromates cuisent la chair de l'intérieur à la vapeur pendant le rôtissage.
- 4GLACER LA PEAU : mélangez le maltose, le vinaigre de riz, la soja foncée et 250 ml d'eau bouillante ; posez le canard sur une grille et arrosez la peau du glaçage chaud plusieurs fois jusqu'à un enrobage régulier — le sucre et le vinaigre sont ce qui laque et rend la peau croustillante.
- 5SÉCHER À L'AIR : placez le canard poitrine vers le haut sur une grille au-dessus d'une plaque et réfrigérez à découvert au moins 8 heures, idéalement une nuit, pour que la peau sèche, tendue et parcheminée.
- 6RÔTIR À FEU DOUX : chauffez le four à 160 C ; rôtissez le canard poitrine vers le haut 60 minutes, en laissant la graisse fondre doucement.
- 7RÔTIR À FEU VIF : montez le four à 200 C et rôtissez 25-35 minutes de plus jusqu'à ce que la peau soit acajou foncé et craquante et que le jus sorte clair à la cuisse ; si une partie colore trop vite, protégez-la de papier alu.
- 8REPOSER ET DÉCOUPER : laissez reposer 15 minutes, puis coupez à travers l'os en petits morceaux à la cantonaise, ou découpez ; servez avec du riz vapeur et le jus de la cavité, ou en galettes avec du hoisin.
Informations nutritionnelles
par portion (~350 g)
Valeurs nutritionnelles estimées.
S'accompagne parfaitement avec
