Char Siu
Char siu — les mots signifient « rôti à la fourche », d'après la façon dont les lanières de porc étaient traditionnellement embrochées sur de longues fourches et suspendues dans un four à rôtir — c'est le porc barbecue rouge et brillant que l'on voit pendu dans les vitrines des rôtisseries cantonaises. L'échine de porc persillée est baignée dans un glaçage sucré-salé de hoisin, soja, miel et cinq-épices, puis rôtie jusqu'à ce que les bords noircissent et caramélisent. À la maison, un four fait très bien l'affaire : une longue marinade construit la saveur, et un glaçage final au miel à feu vif donne les bords collants, cloqués et légèrement brûlés qui définissent un bon char siu. Il est infiniment utile — tranché sur du riz, mêlé à du riz sauté ou à des nouilles, ou glissé encore chaud dans un petit pain vapeur moelleux.
Porc barbecue
Porc rôti cantonais rouge et brillant
Glaçage au maltose
Bords collants, caramélisés, un peu brûlés
Longue marinade
Saveur profonde d'un repos d'une nuit
Infiniment utile
Sur du riz, en nouilles ou dans un pain
Ingrédients 4 portions
- 800 g d'échine ou de collier de porc désossé, coupé en longueur en lanières d'environ 4 cm d'épaisseur — le persillage la garde juteuse
- 3 cuillères à soupe de sauce hoisin
- 2 cuillères à soupe de sauce soja claire
- 1 cuillère à soupe de sauce soja foncée (pour la couleur)
- 3 cuillères à soupe de miel, séparées — 2 pour la marinade, 1 pour le glaçage
- 2 cuillères à soupe de sucre
- 1 cuillère à soupe de vin de Shaoxing (ou xérès sec)
- 1 cuillère à soupe de sauce d'huître
- 0,5 cuillère à café de cinq-épices chinois
- 3 gousses d'ail, finement râpées
- 1 cube de tofu rouge fermenté, écrasé (facultatif — pour la couleur rouge classique et la profondeur)
- 0,25 cuillère à café de poivre blanc
- 1 cuillère à soupe d'huile neutre
Comment préparer
- 1PRÉPARER LA MARINADE : dans un bol, fouettez le hoisin, la soja claire, la soja foncée, 2 cuillères à soupe de miel, le sucre, le Shaoxing, la sauce d'huître, le cinq-épices, l'ail râpé, le tofu fermenté écrasé, le poivre blanc et l'huile en une pâte lisse et brillante.
- 2MARINER : enrobez bien les lanières de porc, couvrez et réfrigérez au moins 4 heures, idéalement une nuit, en retournant une fois — c'est la longue marinade qui donne au char siu sa saveur et sa couleur profondes.
- 3TEMPÉRER : sortez le porc 30 minutes avant la cuisson pour qu'il rôtisse uniformément.
- 4RÔTIR : chauffez le four à 200 C ; posez les lanières sur une grille au-dessus d'une plaque tapissée de papier alu avec un peu d'eau dans la plaque pour recueillir le jus et éviter la fumée ; rôtissez 25 minutes.
- 5BADIGEONNER ET RETOURNER : badigeonnez le porc de marinade restante, retournez chaque lanière et rôtissez encore 15 minutes jusqu'à ce que les bords commencent à caraméliser et à noircir aux pointes — ces bords légèrement brûlés sont la signature.
- 6GLACER : réchauffez la dernière cuillère de miel avec 1 cuillère à café d'eau chaude et badigeonnez le porc ; passez sous un gril chaud ou à 240 C 3-5 minutes jusqu'à ce qu'il soit collant, laqué et cloqué par endroits, en surveillant bien pour qu'il ne brûle pas.
- 7REPOSER ET TRANCHER : laissez reposer 10 minutes, puis tranchez dans le sens contraire des fibres en morceaux de 1 cm ; servez sur du riz, dans des nouilles ou dans un pain, en nappant du jus de la plaque.
Informations nutritionnelles
par portion (~350 g)
Valeurs nutritionnelles estimées.
S'accompagne parfaitement avec
