Чар сиу

Name: Чар сиу
Prep time: 35 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 4
Cuisine: Китай
Ingredients: 800 г свиной шеи без кости, нарезать вдоль полосами толщиной около 4 см — жировые прослойки сохраняют сочность; 3 ст. л. соуса хойсин; 2 ст. л. светлого соевого соуса; 1 ст. л. тёмного соевого соуса (для цвета); 3 ст. л. мёда, разделить — 2 для маринада, 1 для глазури; 2 ст. л. сахара; 1 ст. л. вина Шаосин (или сухого хереса); 1 ст. л. устричного соуса; 0,5 ч. л. китайской смеси пяти специй; 3 зубчика чеснока, мелко натереть; 1 кубик красного ферментированного тофу, размять (по желанию — для классического красного цвета и глубины вкуса); 0,25 ч. л. белого перца; 1 ст. л. нейтрального масла

Чар сиу — само название означает 'жаркое на вилке', по тому, как полосы свинины традиционно насаживали на длинные вилки и подвешивали в жарочной печи, — это глянцевая красная свинина барбекю, которую вы видите висящей в витринах кантонских мясных лавок. Мраморную свиную шею купают в сладко-солёной глазури из хойсина, сои, мёда и пяти специй, а затем запекают, пока края не обуглятся и не карамелизуются. Дома с этим прекрасно справляется духовка: долгий маринад строит вкус, а финальная медовая глазурь при сильном жаре даёт липкие, в пузырьках, чуть обугленные края, которые и определяют хороший чар сиу. Он бесконечно универсален — ломтиками на рисе, вмешанный в жареный рис или лапшу, или тёплым в мягкой паровой булочке.

Общее время1h 5m

Активное время35m

Порции4

СложностьСредний

Стоимость$

Добавить в мой план

🍖

Свинина барбекю

Глянцевая красная свинина по-кантонски

🍯

Мальтозная глазурь

Липкие, карамельные, чуть обугленные края

⏲️

Долгий маринад

Глубокий вкус после ночной выдержки

🍚

Бесконечно универсальна

На рисе, в лапше или в булочке

Ингредиенты 4 порции

800 г свиной шеи без кости, нарезать вдоль полосами толщиной около 4 см — жировые прослойки сохраняют сочность
3 ст. л. соуса хойсин
2 ст. л. светлого соевого соуса
1 ст. л. тёмного соевого соуса (для цвета)
3 ст. л. мёда, разделить — 2 для маринада, 1 для глазури
2 ст. л. сахара
1 ст. л. вина Шаосин (или сухого хереса)
1 ст. л. устричного соуса
0,5 ч. л. китайской смеси пяти специй
3 зубчика чеснока, мелко натереть
1 кубик красного ферментированного тофу, размять (по желанию — для классического красного цвета и глубины вкуса)
0,25 ч. л. белого перца
1 ст. л. нейтрального масла

Как приготовить

1СДЕЛАЙ МАРИНАД: в миске взбей хойсин, светлый соевый соус, тёмный соевый соус, 2 ст.
2мёда, сахар, вино Шаосин, устричный соус, пять специй, тёртый чеснок, размятый ферментированный тофу, белый перец и масло в гладкую глянцевую пасту.
3ЗАМАРИНУЙ: тщательно обмажь полосы свинины, накрой и убери в холодильник минимум на 4 часа, лучше на ночь, перевернув один раз — долгий маринад и даёт чар сиу глубокий вкус и цвет.
4ДОВЕДИ ДО КОМНАТНОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ: достань свинину за 30 минут до готовки, чтобы она запекалась равномерно.
5ЗАПЕКАЙ: разогрей духовку до 200 C; выложи полосы на решётку над застеленным фольгой противнем, плеснув в противень немного воды, чтобы собрать капли и не дымило; запекай 25 минут.
6СМАЖЬ И ПЕРЕВЕРНИ: смажь свинину оставшимся маринадом, переверни каждую полосу и запекай ещё 15 минут, пока края не начнут карамелизоваться и подгорать на кончиках — эти чуть обугленные края и есть визитная карточка.
7ЗАГЛАЗИРУЙ: подогрей последнюю ст.
8мёда с 1 ч.
9горячей воды и смажь свинину; подержи под сильным грилем или при 240 C 3-5 минут, пока не станет липкой, лакированной и местами в пузырьках, внимательно следя, чтобы не сгорело.
10ДАЙ ОТДОХНУТЬ И НАРЕЖЬ: дай постоять 10 минут, затем нарежь поперёк волокон кусочками по 1 см; подавай на рисе, в лапше или в булочке, полив соком с противня.