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🇨🇳 主菜 · 中国
チャーシュー
チャーシュー——'叉焼'の'叉'は、かつて豚肉の棒を長いフォックに刺して焼き窯に吊るして焼いた作り方に由来する——は、広東の焼き物店の窓辺に吊るされた、赤くつやのあるバーベキューポークだ。霜降りの豚肩ロースを、ホイシンソース、しょうゆ、はちみつ、五香の甘辛いたれに浸し、縁が焦げてカラメル化するまで焼く。 家庭ではオーブンで十分にできる。長い漬け込みが味を作り、最後に強火ではちみつを塗ることで、良いチャーシューを定義するあのべたつき、ふくれ、ほのかに焦げた縁が生まれる。使い道は無限だ——ご飯にのせ、チャーハンや麺に混ぜ、あるいは温かいままふんわりした蒸しパンに挟む。
焼き豚
つやのある赤い広東のロースト
麦芽糖の照り
べたつき、カラメル、ほのかに焦げた縁
長い漬け込み
一晩寝かせて生まれる深い味
使い道は無限
ご飯に、麺に、パンに
材料 4人前
- 骨なし豚肩ロース（豚トロ／首肉）800g、繊維に沿って厚さ約4cmの長い棒状に切る——脂の霜降りがジューシーさを保つ
- ホイシンソース大さじ3
- 薄口しょうゆ大さじ2
- 濃口しょうゆ大さじ1（色づけ用）
- はちみつ大さじ3、分けて使う——大さじ2は漬けだれ、大さじ1は照り用
- 砂糖大さじ2
- 紹興酒大さじ1（またはドライシェリー）
- オイスターソース大さじ1
- 五香粉小さじ0.5
- にんにく3かけ、すりおろす
- 紅腐乳1かけ、つぶす（好みで——伝統の赤色とコクのため）
- 白こしょう小さじ0.25
- クセのない油大さじ1
作り方
- 1漬けだれを作る：ボウルにホイシンソース、薄口しょうゆ、濃口しょうゆ、はちみつ大さじ2、砂糖、紹興酒、オイスターソース、五香粉、すりおろしにんにく、つぶした紅腐乳、白こしょう、油を入れ、なめらかでつやのあるペーストにする.
- 2漬ける：豚肉の棒にたれをよくまとわせ、覆って冷蔵庫で最低4時間、できれば一晩、途中で一度返す——長く漬けることがチャーシューの深い味と色を生む.
- 3常温に戻す：焼く30分前に出し、均一に焼けるようにする.
- 4焼く：オーブンを200度に予熱し、アルミを敷いた天板の上の網に肉をのせ、天板に少量の水を入れて脂を受け煙を防ぎ、25分焼く.
- 5たれを塗って返す：残りの漬けだれを塗り、各棒を返してさらに15分、縁が色づき先端が少し焦げ始めるまで焼く——そのやや焦げた縁こそが持ち味だ.
- 6照りをつける：最後のはちみつ大さじ1を熱湯小さじ1でのばして塗り、強火のグリルか240度で3-5分、べたつき、つやが出て所々ふくれるまで、焦がさないよう目を離さず焼く.
- 7休ませて切る：10分休ませ、繊維に逆らって1cmに切る；ご飯にのせ、麺に、あるいはパンに挟み、天板の肉汁をかけて供する.
栄養情報
1人前あたり (~350 g)
カロリー 280 kcal
タンパク質 9 g
炭水化物 32 g
脂質 10 g
食物繊維 5 g
栄養価は推定値です。
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