包子

包子は肉や野菜を包んで蒸した饅頭で、同じく餡入りでもスープが特徴の小籠包とは異なり、生地自体が発酵させてふんわりしており、薄く発酵させない皮ではない。その歴史は千年以上前に遡り、伝説では軍師・諸葛亮が行軍中の人身供犠の代わりに初期の詰め物入り饅頭を考案したとされる。その伝説の真偽はともかく、包子は中国全土に広まり朝食の定番となり、夜明け前から屋台の竹製せいろから湯気を立てて温かいまま売られてきた。 地方ごとのバリエーションは大きく異なり、天津の狗不理包子は正確なひだの数で知られる一方、広東式のチャーシューまんはより甘くふんわりした生地でバーベキューポークを包む。共通しているのは、発酵させた生地の円盤で餡を包み込み、頂点をねじって閉じ、成形した饅頭を蒸す前にもう一度発酵させることで、詰まった食感ではなく軽くふんわりとした仕上がりになるという技法だ。