餃子

餃子は中国料理の中でも最も古い料理の一つで、1800年以上の歴史を持ち、伝統的に中国の旧正月の食卓と結びついている——その湾曲した形は、古代中国で通貨として使われた銀の延べ棒を思わせ、来る年の繁栄の象徴とされる。地方ごとに好みの詰め物や調理法は異なるが、薄い生地に詰め物をひだで包むという基本構造は、何世紀にもわたって変わっていない。成功した餃子と平凡な餃子を分けるのは二つの要素だ。一つは白菜からしっかり水気を絞ること——それを怠ると詰め物が余分な水分を出し、調理する前から生地を内側からふやけさせてしまう。もう一つは、水を使わず押さえるだけで端を閉じること——端に水を加えると茹でている間に薄まり、詰め物が漏れ出る隙間を残してしまう。茹でるか焼くかの選択は単なる好みの問題ではない——茹でるとより繊細な食感になり、焼く（鍋貼）と、底が蒸気の中に長くとどまりすぎると失われてしまうパリッとした対比が加わる。

合計時間1h

調理時間30m

人数4

難易度普通

費用$

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🥬

白菜は事前に塩もみして水気を切る

水分を抜くことで生地が水っぽくならない

🥟

手でひだを寄せて包む

ひだが形を保ち調理中もしっかり閉じる

🍳

底は焼き、上は蒸す

鍋貼スタイル——底はパリッと、上はふんわり

🥢

タレは食卓で別添え

黒酢、醤油、ラー油を好みで混ぜる

材料 4人前

豚ひき肉500g
白菜300g、みじん切り
塩大さじ2（白菜用）
万能ねぎ3本、みじん切り
生姜のすりおろし大さじ1
醤油大さじ2
ごま油大さじ1
白こしょうひとつまみ
小麦粉300g
水180ml
油（焼く用）

作り方

1白菜に塩をする：刻んだ白菜に塩を混ぜて15分置き、しっかりと手で絞って水分をできるだけ取り除く.
2生地をこねる：小麦粉に水を少しずつ加え、なめらかになるまで8〜10分こね、覆って30分休ませる.
3詰め物を準備する：豚ひき肉に絞った白菜、万能ねぎ、生姜、醤油、ごま油、こしょうを加え、よく混ぜ合わせる.
4伸ばして切る：生地を長い棒状にまとめ、均等に切り分けて、それぞれ中心がやや厚めの直径8〜9cmの薄い円形に伸ばす.
5詰めてひだを作る：中心に小さじ1杯の詰め物をのせ、円形を半分に折り、指で端にひだを寄せながら水を使わずしっかり押さえて閉じる.
6茹でる（定番の方法）：大鍋にたっぷりの湯を沸かし、餃子を重ならないように入れ、浮き上がって肉に火が通るまで6〜7分茹でる.
7または焼く（鍋貼）：厚手のフライパンに油を熱し、餃子を立てて並べ、底を2分焼いて色づけたら、少量の水を注いで蓋をし、水分が飛んで底がパリッとするまで5〜6分蒸し焼きにする.
8仕上げる：黒酢、醤油、ラー油を別の小皿に好みで混ぜてタレを作り、熱いうちに餃子を提供する.