Jiaozi
Jiaozi gehören zu den ältesten Gerichten der chinesischen Küche, mit einer über 1800-jährigen Geschichte, traditionell mit dem chinesischen Neujahrstisch verbunden — ihre gebogene Form erinnert an die Silberbarren, die im alten China als Zahlungsmittel dienten, ein Symbol für Wohlstand im kommenden Jahr. Jede Region hat ihre eigenen Füllungsvorlieben und Zubereitungsmethoden, doch die Grundstruktur — dünner Teig, gefältelte Füllung im Inneren — ist seit Jahrhunderten gleich geblieben. Was gelungene Jiaozi von mittelmäßigen unterscheidet, hängt von zwei Faktoren ab: dem gut aus dem Kohl gepressten Wasser, ohne das die Füllung zu viel Feuchtigkeit abgibt und den Teig von innen aufweicht, noch bevor er überhaupt gart; und dem Versiegeln der Ränder nur durch Druck, ohne zugesetztes Wasser — Wasser am Rand verdünnt sich beim Kochen und hinterlässt eine Öffnung, durch die die Füllung entweichen kann. Die Wahl zwischen Kochen und Braten ist nicht nur Geschmackssache: Kochen ergibt eine zartere Textur, während Braten (Guo Tie) einen knusprigen Kontrast hinzufügt, der verloren geht, wenn der Boden zu lange im Dampf bleibt.
Kohl vorher gesalzen und abgetropft
Entzieht Wasser, damit die Füllung den Teig nicht aufweicht
Ränder von Hand gefältelt
Die Falten halten die Form und versiegeln beim Garen gut
Unten gebraten, oben gedämpft
Guo-tie-Stil — knuspriger Boden, weiche Oberseite
Dip-Sauce separat am Tisch serviert
Schwarzer Essig, Sojasauce und Chiliöl, nach Geschmack gemischt
Zutaten 4 Portionen
- 500g Schweinehackfleisch
- 300g Chinakohl, fein gehackt
- 2 EL Salz (für den Kohl)
- 3 Frühlingszwiebeln, gehackt
- 1 EL geriebener Ingwer
- 2 EL Sojasauce
- 1 EL Sesamöl
- Eine Prise weißer Pfeffer
- 300g Mehl
- 180ml Wasser
- Öl, zum Braten
Zubereitung
- 1KOHL SALZEN: den gehackten Kohl mit dem Salz vermischen und 15 Minuten ruhen lassen, dann fest von Hand ausdrücken, um möglichst viel Wasser zu entfernen.
- 2TEIG KNETEN: das Mehl nach und nach mit dem Wasser vermengen, 8-10 Minuten kneten, bis er glatt ist, abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.
- 3FÜLLUNG VORBEREITEN: das Hackfleisch mit dem ausgedrückten Kohl, der Frühlingszwiebel, dem Ingwer, der Sojasauce, dem Sesamöl und dem Pfeffer vermischen, bis alles gut verbunden ist.
- 4AUSROLLEN UND SCHNEIDEN: den Teig zu einer langen Rolle formen, in gleiche Stücke schneiden und jedes zu einer dünnen 8-9cm-Scheibe ausrollen, in der Mitte etwas dicker.
- 5FÜLLEN UND FÄLTELN: einen Teelöffel Füllung in die Mitte geben, die Scheibe zur Hälfte falten und die Ränder mit den Fingern fälteln, fest zudrücken, um ohne Wasser zu versiegeln.
- 6KOCHEN (klassische Version): einen großen Topf Wasser zum Kochen bringen, die Klößchen ohne den Topf zu überfüllen zugeben und 6-7 Minuten kochen, bis sie an die Oberfläche steigen und das Fleisch gar ist.
- 7ODER BRATEN (Guo Tie): Öl in einer dickwandigen Pfanne erhitzen, die Klößchen aufrecht hineinstellen, den Boden 2 Minuten anbräunen, dann etwas Wasser angießen und abdecken, 5-6 Minuten dämpfen, bis das Wasser verdampft ist und der Boden knusprig bleibt.
- 8SERVIEREN: schwarzen Essig, Sojasauce und Chiliöl getrennt in einer kleinen Schale zum Dippen mischen, und die Klößchen heiß servieren.
Nährwertangaben
pro Portion (~350 g)
Geschätzte Nährwertangaben.
Passt perfekt zu
