Jiaozi
Les jiaozi comptent parmi les plats les plus anciens de la cuisine chinoise, avec une histoire de plus de 1800 ans, traditionnellement associés à la table du Nouvel An chinois — leur forme incurvée rappelle les lingots d'argent utilisés comme monnaie dans la Chine antique, symbole de prospérité pour l'année à venir. Chaque région a ses propres préférences de farce et sa méthode de cuisson, mais la structure de base — pâte fine, farce plissée à l'intérieur — reste la même depuis des siècles. Ce qui distingue des jiaozi réussis de ceux médiocres tient à deux facteurs : l'eau bien pressée du chou, sans quoi la farce libère trop d'humidité et ramollit la pâte de l'intérieur avant même la cuisson ; et le scellage des bords uniquement par pression, sans eau ajoutée — l'eau au bord s'amincit à la cuisson et laisse une ouverture par laquelle la farce s'échappe. Le choix entre bouillir et faire frire n'est pas qu'une question de goût : bouillir donne une texture plus délicate, tandis que la friture (guo tie) ajoute un contraste croustillant qui se perd si la base reste trop longtemps à la vapeur.
Chou salé et égoutté au préalable
Élimine l'eau pour que la farce ne détrempe pas la pâte
Bords plissés à la main
Les plis maintiennent la forme et scellent bien à la cuisson
Frits à la base, cuits à la vapeur dessus
Style guo tie — base croustillante, dessus moelleux
Sauce à tremper servie à part, à table
Vinaigre noir, sauce soja et huile pimentée, selon le goût
Ingrédients 4 portions
- 500g de porc haché
- 300g de chou chinois, haché finement
- 2 c. à soupe de sel (pour le chou)
- 3 oignons nouveaux, hachés
- 1 c. à soupe de gingembre râpé
- 2 c. à soupe de sauce soja
- 1 c. à soupe d'huile de sésame
- Une pincée de poivre blanc
- 300g de farine
- 180ml d'eau
- Huile, pour la friture
Comment préparer
- 1SALE LE CHOU: mélange le chou haché avec le sel et laisse reposer 15 minutes, puis presse fermement à la main pour éliminer un maximum d'eau.
- 2PÉTRIS LA PÂTE: mélange la farine avec l'eau petit à petit, pétris 8-10 minutes jusqu'à ce que ce soit lisse, couvre et laisse reposer 30 minutes.
- 3PRÉPARE LA FARCE: mélange le porc haché avec le chou pressé, l'oignon nouveau, le gingembre, la sauce soja, l'huile de sésame et le poivre, jusqu'à bien combiner.
- 4ÉTALE ET DÉCOUPE: divise la pâte en un long rouleau, découpe des morceaux égaux et étale chacun en un disque fin de 8-9cm, un peu plus épais au centre.
- 5FARCIS ET PLISSE: place une cuillerée de farce au centre, replie le disque en deux et plisse les bords avec les doigts, en pressant fermement pour sceller sans eau.
- 6FAIS BOUILLIR (version classique): porte à ébullition une grande marmite d'eau, ajoute les raviolis sans surcharger la marmite et fais bouillir 6-7 minutes, jusqu'à ce qu'ils remontent et que la viande soit cuite.
- 7OU FAIS FRIRE (guo tie): chauffe de l'huile dans une poêle à fond épais, dresse les raviolis debout, fais dorer la base 2 minutes, puis verse un peu d'eau et couvre, laisse cuire à la vapeur 5-6 minutes, jusqu'à ce que l'eau s'évapore et que la base reste croustillante.
- 8SERS: mélange vinaigre noir, sauce soja et huile pimentée séparément dans un petit bol pour tremper, et sers les raviolis chauds.
Informations nutritionnelles
par portion (~350 g)
Valeurs nutritionnelles estimées.
S'accompagne parfaitement avec
