Poulet du Général Tso
Le poulet du Général Tso est l'un des plats chinois les plus célèbres en Occident, alors qu'il est à peine connu en Chine — une bouchée sucrée, acidulée et doucement piquante de poulet frit deux fois dans un glaçage brillant de soja et de vinaigre. Il porte le nom de Zuo Zongtang, un général hunanais du XIXe siècle, bien que le plat tel qu'on le connaît ait été créé par des chefs hunanais dans le Taïwan et le New York du milieu du XXe siècle, et non sur un champ de bataille. Ce qui le fait fonctionner à la maison, c'est la double friture : une première, plus douce, cuit le poulet à cœur, et une seconde, plus chaude, fixe une croûte qui reste croustillante même sous la sauce. Le glaçage doit être équilibré, pas écœurant — assez de vinaigre pour trancher le sucre, et des piments secs réveillés dans l'huile pour une chaleur qui monte plutôt qu'elle ne brûle.
Frit deux fois
Une croûte qui tient sous la sauce
Aigre-doux-piquant
Glaçage équilibré aux piments séchés
Classique à emporter
Le favori occidental, meilleur maison
Chaleur réconfortante
Piments réveillés dans l'huile
Ingrédients 4 portions
- 600 g de haut de cuisse de poulet désossé, coupé en morceaux de 3 cm
- 1 œuf, battu
- 4 cuillères à soupe de fécule de maïs, séparées — 3 pour l'enrobage, 1 pour la sauce
- 2 cuillères à soupe de farine ordinaire
- 1 cuillère à soupe de sauce soja claire, pour la marinade
- 1 cuillère à soupe de vin de Shaoxing (ou xérès sec)
- 800 ml d'huile neutre, pour la friture
- 3 cuillères à soupe de sauce soja claire, pour la sauce
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz
- 2 cuillères à soupe de sucre
- 1 cuillère à soupe de sauce hoisin
- 120 ml de bouillon de poule non salé
- 4 piments rouges séchés, coupés (secouez les graines pour moins de piquant)
- 4 gousses d'ail, hachées
- 3 cm de gingembre frais, haché
- 2 oignons nouveaux, émincés (blanc et vert séparés)
- 1 cuillère à café d'huile de sésame grillé
Comment préparer
- 1MARINER : mélangez les morceaux de poulet avec 1 cuillère à soupe de sauce soja et le vin de Shaoxing ; laissez 15 minutes.
- 2PRÉPARER LA SAUCE : dans un bol, mélangez 3 cuillères à soupe de sauce soja, le vinaigre de riz, le sucre, le hoisin, le bouillon de poule et 1 cuillère à soupe de fécule jusqu'à ce que ce soit lisse ; réservez.
- 3ENROBER LE POULET : ajoutez l'œuf battu au poulet mariné et mélangez, puis ajoutez 3 cuillères à soupe de fécule et la farine et mélangez jusqu'à ce que chaque morceau porte un enrobage sec et rugueux.
- 4PREMIÈRE FRITURE : chauffez l'huile à 170 C ; faites frire le poulet en trois fois 3-4 minutes chacune jusqu'à ce qu'il soit doré pâle et cuit, en le déposant sur une grille ; ne surchargez pas la poêle sinon la température baisse.
- 5DEUXIÈME FRITURE : montez l'huile à 190 C et faites frire tout le poulet ensemble 1-2 minutes jusqu'à ce qu'il soit bien doré et cassant — cette seconde friture le garde croustillant sous la sauce ; égouttez.
- 6FAIRE LA SAUCE : ne laissez qu'une cuillère à soupe d'huile dans le wok ; à feu moyen, faites frire les piments secs 20 secondes jusqu'à ce qu'ils foncent, puis ajoutez l'ail, le gingembre et le blanc d'oignon et remuez 30 secondes jusqu'aux arômes.
- 7GLACER : remuez à nouveau le mélange de sauce et versez-le ; laissez frémir 1 minute jusqu'à ce qu'il soit brillant et assez épais pour napper une cuillère, puis ajoutez le poulet frit et sautez vite, 30-60 secondes, pour que chaque morceau soit laqué mais encore croustillant.
- 8FINIR : hors du feu, incorporez l'huile de sésame et le vert d'oignon ; servez aussitôt avec du riz vapeur.
Informations nutritionnelles
par portion (~400 ml)
Valeurs nutritionnelles estimées.
S'accompagne parfaitement avec
