Pollo del Generale Tso
Il pollo del Generale Tso è uno dei piatti cinesi più famosi in Occidente, eppure in Cina è quasi sconosciuto — un boccone dolce, aspro e delicatamente piccante di pollo fritto due volte in una glassa lucida di soia e aceto. Prende il nome da Zuo Zongtang, un generale hunanese dell'Ottocento, anche se il piatto come lo conosciamo fu creato da cuochi hunanesi nella Taiwan e nella New York di metà Novecento, e non su un campo di battaglia. Ciò che lo fa riuscire a casa è la doppia frittura: una prima, più delicata, cuoce il pollo all'interno, e una seconda, più calda, fissa una crosta che resta croccante persino sotto la salsa. La glassa deve essere equilibrata, non stucchevole — aceto quanto basta a tagliare lo zucchero, e peperoncini secchi risvegliati nell'olio per un calore che cresce anziché bruciare.
Fritto due volte
Una crosta che regge sotto la salsa
Agrodolce e piccante
Glassa equilibrata con peperoncini secchi
Classico da asporto
Il preferito occidentale, meglio a casa
Calore avvolgente
Peperoncini risvegliati nell'olio
Ingredienti 4 porzioni
- 600 g di coscia di pollo disossata, tagliata a pezzi di 3 cm
- 1 uovo, sbattuto
- 4 cucchiai di amido di mais, divisi — 3 per la panatura, 1 per la salsa
- 2 cucchiai di farina 00
- 1 cucchiaio di salsa di soia chiara, per la marinatura
- 1 cucchiaio di vino di Shaoxing (o sherry secco)
- 800 ml di olio neutro, per friggere
- 3 cucchiai di salsa di soia chiara, per la salsa
- 2 cucchiai di aceto di riso
- 2 cucchiai di zucchero
- 1 cucchiaio di salsa hoisin
- 120 ml di brodo di pollo non salato
- 4 peperoncini rossi secchi, spezzettati (scuoti via i semi per meno piccante)
- 4 spicchi d'aglio, tritati
- 3 cm di zenzero fresco, tritato
- 2 cipollotti, affettati (bianco e verde separati)
- 1 cucchiaino di olio di sesamo tostato
Come preparare
- 1MARINA: mescola i pezzi di pollo con 1 cucchiaio di salsa di soia e il vino di Shaoxing; lascia 15 minuti.
- 2PREPARA LA SALSA: in una ciotola mescola 3 cucchiai di salsa di soia, l'aceto di riso, lo zucchero, l'hoisin, il brodo di pollo e 1 cucchiaio di amido fino a ottenere un composto liscio; tieni da parte.
- 3IMPANA IL POLLO: aggiungi l'uovo sbattuto al pollo marinato e mescola, poi aggiungi 3 cucchiai di amido e la farina e mescola finché ogni pezzo porta una panatura asciutta e ruvida.
- 4PRIMA FRITTURA: scalda l'olio a 170 C; friggi il pollo in tre volte per 3-4 minuti ciascuna finché è dorato pallido e cotto, sollevandolo su una griglia; non affollare la pentola o la temperatura cala.
- 5SECONDA FRITTURA: alza l'olio a 190 C e friggi tutto il pollo insieme 1-2 minuti finché è ben dorato e croccantissimo — questa seconda frittura lo tiene croccante sotto la salsa; scola.
- 6FAI LA SALSA: dal wok togli tutto l'olio tranne 1 cucchiaio; a fuoco medio friggi i peperoncini secchi 20 secondi finché scuriscono, poi aggiungi l'aglio, lo zenzero e il bianco del cipollotto e mescola 30 secondi finché profuma.
- 7GLASSA: mescola di nuovo la salsa e versala; fai sobbollire 1 minuto finché è lucida e abbastanza densa da velare un cucchiaio, poi aggiungi il pollo fritto e salta velocemente, 30-60 secondi, così ogni pezzo è laccato ma ancora croccante.
- 8RIFINISCI: fuori dal fuoco, incorpora l'olio di sesamo e il verde del cipollotto; servi subito con riso al vapore.
Informazioni nutrizionali
per porzione (~350 g)
Valori nutrizionali stimati.
Si abbina perfettamente con
