Riso saltato di Yangzhou

Name: Riso saltato di Yangzhou
Prep time: 30 min
Total time: 40 min
Yield: 4
Cuisine: Cina
Ingredients: 600 g di riso jasmine cotto, freddo — meglio se cotto il giorno prima e raffreddato scoperto così i chicchi asciugano e si separano; il riso fresco fa vapore e si impasta; 3 uova grandi, sbattute con un pizzico di sale; 150 g di char siu (maiale cinese alla brace), tagliato a cubetti di 1 cm — oppure prosciutto cotto o lap cheong (salsiccia cinese); 120 g di gamberetti piccoli crudi, sgusciati, puliti e asciugati — oppure gamberetti piccoli cotti; 80 g di piselli surgelati; 80 g di carota, tagliata a cubetti di 5 mm; 4 cipollotti: la parte bianca affettata fine per cuocere, la parte verde per rifinire (tenere separate); 2 spicchi d'aglio, tritati fini; 3 cucchiai di olio neutro (colza o arachide), divisi; 1,5 cucchiai di salsa di soia chiara; 1 cucchiaino di vino di Shaoxing (o sherry secco); 0,5 cucchiaino di pepe bianco; 0,5 cucchiaino di sale, a piacere; 1 cucchiaino di olio di sesamo tostato, per il filo finale

Il riso saltato di Yangzhou prende il nome dalla città di Yangzhou, nella provincia del Jiangsu, cuore della cucina huaiyang — una delle quattro grandi tradizioni culinarie della Cina, apprezzata per raffinatezza ed equilibrio più che per il piccante. A differenza di un riso saltato qualsiasi, la versione autentica è una composizione pensata: riso freddo del giorno prima saltato chicco per chicco, unito a uovo morbido, char siu dolce, gamberetti e un coriandolo di verdure, condito con leggerezza perché ogni elemento mantenga il proprio sapore. Il piatto si fonda sulla tecnica, non su lunghe liste di ingredienti. Fiamma alta e movimento costante danno al riso il pregiato wok hei — l'affumicato "respiro del wok" — mentre il riso del giorno prima tiene i chicchi asciutti e separati. Un raffinamento classico avvolge ogni chicco nell'uovo sbattuto per l'effetto "chicchi dorati"; il metodo casalingo usato qui — strapazzare l'uovo a parte e reincorporarlo alla fine — è più semplice e altrettanto buono.

Tempo totale40m

Tempo attivo30m

Porzioni4

DifficoltàMedia

Costo$

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🍚

Riso del giorno prima

I chicchi freddi e asciutti saltano invece di cuocere a vapore

🔥

Wok hei

La fiamma alta dà un tocco affumicato

🥢

Classico huaiyang

Raffinato ed equilibrato, non piccante

⏱️

Cena in 25 min

Veloce e sempre adattabile

Ingredienti 4 porzioni

600 g di riso jasmine cotto, freddo — meglio se cotto il giorno prima e raffreddato scoperto così i chicchi asciugano e si separano; il riso fresco fa vapore e si impasta
3 uova grandi, sbattute con un pizzico di sale
150 g di char siu (maiale cinese alla brace), tagliato a cubetti di 1 cm — oppure prosciutto cotto o lap cheong (salsiccia cinese)
120 g di gamberetti piccoli crudi, sgusciati, puliti e asciugati — oppure gamberetti piccoli cotti
80 g di piselli surgelati
80 g di carota, tagliata a cubetti di 5 mm
4 cipollotti: la parte bianca affettata fine per cuocere, la parte verde per rifinire (tenere separate)
2 spicchi d'aglio, tritati fini
3 cucchiai di olio neutro (colza o arachide), divisi
1,5 cucchiai di salsa di soia chiara
1 cucchiaino di vino di Shaoxing (o sherry secco)
0,5 cucchiaino di pepe bianco
0,5 cucchiaino di sale, a piacere
1 cucchiaino di olio di sesamo tostato, per il filo finale

Come preparare

1PREPARA TUTTO PRIMA: il riso saltato cuoce in pochi minuti a fiamma alta, quindi misura ogni ingrediente e tienilo a portata prima di mettere il wok — non c'è tempo di tagliare una volta iniziato.
2SGRANA IL RISO: con le mani umide, sfrega il riso freddo tra le dita per separare i grumi in chicchi singoli; il riso freddo, asciutto, del giorno prima è il fattore più importante — si salta e si tosta invece di diventare poltiglia.
3CUOCI LE UOVA: scalda 1 cucchiaio d'olio nel wok a fiamma alta finché brilla; versa le uova sbattute, lasciale gonfiare 5 secondi, poi strapazzale in fiocchi morbidi appena rappresi, 30-40 secondi; togli su un piatto ancora un po' umide.
4ROSOLA LE PROTEINE: aggiungi 1 cucchiaio d'olio e i gamberetti; salta 60-90 secondi finché rosati e appena opachi, aggiungi il char siu e salta 30 secondi per scaldare; sposta nel piatto delle uova.
5AROMI E VERDURE: aggiungi l'ultimo cucchiaio d'olio con la parte bianca del cipollotto e l'aglio; salta 20 secondi finché profuma, poi aggiungi carota e piselli e salta 90 secondi finché restano croccanti.
6SALTA IL RISO: alza la fiamma al massimo, aggiungi il riso e premilo e rigiralo contro il wok caldo, stendendolo e rivoltandolo 2-3 minuti finché i chicchi sono caldi, separati e leggermente tostati — devi sentirli crepitare.
7CONDISCI: versa la salsa di soia e il vino di Shaoxing sul bordo del wok (non sul riso) così sfrigolano e caramellano, poi mescola; condisci con pepe bianco e sale.
8UNISCI TUTTO: rimetti le uova, i gamberetti e il char siu, aggiungi la parte verde del cipollotto e salta 30-60 secondi finché tutto è uniforme e bollente.
9RIFINISCI: fuori dal fuoco, versa l'olio di sesamo tostato, un ultimo salto e servi subito — il riso saltato non aspetta nessuno.