Yangzhou usulü kızarmış pirinç
Yangzhou usulü kızarmış pirinç, adını Jiangsu eyaletindeki Yangzhou şehrinden alır; huaiyang mutfağının kalbi olan bu şehir, acıdan çok incelik ve dengeyle övülen Çin'in dört büyük mutfak geleneğinden birinin merkezidir. Gelişigüzel bir kızarmış pirinçten farklı olarak özgün hâli düşünülmüş bir bileşimdir: bir günlük soğuk pirinç tane tane kavrulur, yumuşak yumurta, tatlı char siu, karides ve rengârenk sebzelerle birleşir, her öğe kendi tadını korusun diye hafifçe tatlandırılır. Yemek uzun malzeme listelerine değil, tekniğe dayanır. Yüksek ateş ve sürekli hareket, pirince kıymetli wok hei'yi — dumanlı "wok nefesi"ni — verirken, bir günlük pirinç taneleri kuru ve ayrı tutar. Klasik bir incelik her taneyi çırpılmış yumurtayla kaplayıp "altın taneler" görünümü verir; buradaki günlük ev yöntemi — yumurtayı ayrı pişirip sonradan karıştırmak — daha basit ve bir o kadar lezzetlidir.
Bir günlük pirinç
Soğuk kuru taneler buğulanmaz, kavrulur
Wok hei
Yüksek ateş dumanlı bir tat verir
Huaiyang klasiği
Zarif ve dengeli, acı değil
25 dakikada akşam yemeği
Hızlı ve her zaman uyarlanabilir
Malzemeler 4 porsiyon
- 600 g pişmiş yasemin pirinci, soğuk — ideal olarak bir gün önce pişirilip üstü açık soğutulmuş, taneler kurusun ve ayrılsın diye; taze pirinç buhar verir ve topaklanır
- 3 büyük yumurta, bir tutam tuzla çırpılmış
- 150 g char siu (Çin usulü barbekü domuz), 1 cm küpler halinde — ya da haşlanmış jambon veya lap cheong (Çin sucuğu)
- 120 g küçük çiğ karides, ayıklanmış ve kurulanmış — ya da haşlanmış küçük karides
- 80 g dondurulmuş bezelye
- 80 g havuç, 5 mm küpler halinde
- 4 taze soğan: beyaz kısmı pişirmek için ince, yeşil kısmı süslemek için (ayrı tutun)
- 2 diş sarımsak, ince kıyılmış
- 3 yemek kaşığı nötr yağ (kanola veya yer fıstığı), bölünmüş
- 1,5 yemek kaşığı açık soya sosu
- 1 tatlı kaşığı Shaoxing şarabı (veya kuru şeri)
- 0,5 tatlı kaşığı beyaz biber
- 0,5 tatlı kaşığı tuz, damak tadına göre
- 1 tatlı kaşığı kavrulmuş susam yağı, son gezdirme için
Nasıl yapılır
- 1ÖNCE HER ŞEYİ HAZIRLA: kızarmış pirinç yüksek ateşte dakikalar içinde pişer, bu yüzden wok ateşe gitmeden her malzemeyi ölç ve elinin altında tut — başladıktan sonra doğramaya vakit yok.
- 2PİRİNCİ AYIR: ıslak ellerle soğuk pirinci parmaklarının arasında ovarak topakları tek tek tanelere ayır; soğuk, kuru, bir günlük pirinç en önemli etken — lapaya dönmek yerine kızarır ve kavrulur.
- 3YUMURTALARI PİŞİR: wokta 1 yemek kaşığı yağı yüksek ateşte parlayana dek ısıt; çırpılmış yumurtaları dök, 5 saniye kabarmasını bekle, sonra yumuşak, yeni tutmuş parçalar hâlinde 30-40 saniye karıştır; hâlâ hafif nemliyken tabağa al.
- 4PROTEİNLERİ MÜHÜRLE: 1 yemek kaşığı yağ ve karidesi ekle; 60-90 saniye, pembeleşip yeni matlaşana dek sotele, char siu ekleyip 30 saniye ısıtmak için karıştır; yumurta tabağına al.
- 5AROMATİKLER VE SEBZE: son 1 kaşık yağı beyaz taze soğan ve sarımsakla ekle; 20 saniye kokusu çıkana dek sotele, sonra havuç ve bezelyeyi ekleyip 90 saniye diri kalacak şekilde karıştır.
- 6PİRİNCİ KAVUR: ateşi sonuna aç, pirinci ekle ve sıcak woka bastırıp çevir, 2-3 dakika yayıp altüst ederek taneler sıcak, ayrı ayrı ve hafif kavrulmuş olana dek — çıtırtısını duymalısın.
- 7TATLANDIR: soya sosunu ve Shaoxing şarabını wokun kenarından (pirincin üstüne değil) gezdir ki cızırdayıp karamelize olsun, sonra karıştır; beyaz biber ve tuzla tatlandır.
- 8HEPSİNİ BİRLEŞTİR: yumurtayı, karidesi ve char siu'yu geri koy, yeşil soğanı ekle ve 30-60 saniye her şey eşit ve kızgın olana dek karıştır.
- 9BİTİR: ocaktan al, kavrulmuş susam yağını gezdir, son bir kez karıştır ve hemen servis et — kızarmış pirinç kimseyi beklemez.
Besin değerleri
porsiyon başına (~350 g)
Tahmini besin değerleri.
Mükemmel uyum sağlar
