Ekşi-acı çorba
Ekşi-acı çorba, en çok Pekin ve Sichuan sofralarıyla anılan bir Kuzey Çin klasiğidir; canlandırıcı bir karşıtlık üzerine kuruludur: siyah sirkenin ekşiliğine karşı, cömert, neredeyse sert bir beyaz biber vuruşu. İpeksi yumurta telleri, yumuşak tofu ve topraksı kuru mantarlarla ağaç kulağı ona gövde ve doyurucu bir doku karmaşası verir. Acı biber odaklı yemeklerin aksine burada sıcaklık ateşten çok biberden gelir — ısıtan, başı açan bir keskinlik. İki kritik an vardır: kıvam vermeden önce cesur ve dengeli tatması gereken baharat, ve ocaktan alındıktan sonra ince bir şerit hâlinde dökülerek topaklanmak yerine ince tellere dönüşen yumurta. Sirkeyi ve biberi, kokuları en canlıyken, tam en sonda ayarlayın.
Biberli, ateşli değil
Başı açan beyaz biber sıcaklığı
Siyah sirke ekşiliği
Keskin, canlandıran bir ekşilik
İpeksi yumurta telleri
Ocaktan alınıp ince tellere dökülür
Tofu ve mantar
Topraksı gövde, doyurucu dokular
Malzemeler 4 porsiyon
- 1,2 l tuzsuz tavuk suyu (etsiz versiyon için sebze suyu)
- 150 g sert tofu, yaklaşık 5 cm uzunluğunda ince şeritler
- 6 kuru shiitake mantarı, sıcak suda 20 dakika ıslatılıp dilimlenmiş (ıslatma suyunu saklayın)
- 10 g kuru ağaç kulağı mantarı, ıslatılıp didiklenmiş
- 80 g bambu filizi, ince şeritler hâlinde
- 100 g domuz bonfile, ince şeritler (isteğe bağlı — vejetaryen için çıkarın)
- 3 yemek kaşığı Çin siyah sirkesi (Chinkiang), damak tadına göre daha fazla
- 1,5 yemek kaşığı açık soya sosu
- 1 tatlı kaşığı koyu soya sosu (renk için)
- 1,5 tatlı kaşığı beyaz biber — çorba belirgin biberli olmalı
- 0,5 tatlı kaşığı şeker
- 2 yemek kaşığı mısır nişastası, 4 yemek kaşığı soğuk suyla karıştırılmış
- 1 yumurta, çırpılmış
- 1 tatlı kaşığı kavrulmuş susam yağı
- 2 taze soğan, ince dilimlenmiş
- 0,5 tatlı kaşığı tuz, damak tadına göre
Nasıl yapılır
- 1HAZIRLIK: shiitake ve ağaç kulağı mantarlarını sıcak suda yumuşayana dek ıslat, sonra shiitake'yi dilimle ve ağaç kulağını didikle; tofu, bambu ve domuzu her şey eşit pişsin diye birbirine benzer ince şeritler hâlinde kes.
- 2HAFİF KAYNAT: et suyunu hafifçe kaynat (derinlik için süzülmüş shiitake ıslatma suyunu ekle); domuzu, mantarları ve bambuyu ekleyip köpüğü alarak 5 dakika kaynat.
- 3TOFUYU EKLE: tofu şeritlerini kaydır ve kırılmamaları için nazikçe karıştırarak 2 dakika kaynat.
- 4TATLANDIR: açık ve koyu soyayı, şekeri, beyaz biberi ve 3 yemek kaşığı siyah sirkeyi karıştır; tat — belirgin biberli ve keskin ekşi olmalı, o yüzden içi açılana dek biber ya da sirke ekle.
- 5KIVAM VER: nişasta karışımını tekrar karıştır ve karıştırarak yavaşça dök; 1 dakika, çorba ipeksi ve kaşığı kaplayacak kadar hafif koyulaşana dek kaynat.
- 6YUMURTA TELLERİ: ocağı kapat; yüzeyin üstünde bir çatal tut ve çırpılmış yumurtayı ince, sabit bir şerit hâlinde dökerken çorbayı yavaş bir daire çizerek karıştır — yumurta narin tellere dönüşür.
- 7BİTİR: susam yağını karıştır, taze soğanı serp ve ocaktan aldıktan sonra kokusu diri kalsın diye son bir tutam sirke ekle; kızgın kızgın servis et.
Besin değerleri
porsiyon başına (~400 ml)
Tahmini besin değerleri.
Mükemmel uyum sağlar
