Kantonesische Knusperente
Kantonesische Knusperente ist eine der großen Herrlichkeiten des Siu Mei, der kantonesischen Kunst der Bratenfleische, die man in den Schaufenstern Südchinas und Hongkongs glänzen sieht. Traditionell wird der ganze Vogel aufgeblasen, mit einer Malzzucker-Lasur bestrichen, luftgetrocknet und in einem hohen Holzkohleofen geröstet, bis die Haut mahagonifarben wird und zersplittert, während eine duftende Marinade aus Fünf-Gewürzen, Hoisin und Aromaten im Inneren eingeschlossen ist, um das Fleisch beim Garen zu parfümieren und zu begießen. Ein Haushaltsofen kann eine professionelle Bratkiste nicht erreichen, doch die zwei entscheidenden Prinzipien lassen sich ganz übertragen: die Haut gründlich trocknen — eine Malzzucker-Glasur und ein langes, unbedecktes Kühlen im Kühlschrank machen sie knusprig — und zuerst niedrig braten, um das Fett auszulassen, dann heiß, um die Haut zu lackieren und blasig zu machen. Der Lohn ist tief herzhaftes Fleisch unter knuspriger, glasiger Haut.
Knusprige Haut
Glasig, mahagoni, splitternd knusprig
Malzzucker-Lack
Luftgetrocknete Haut, glasiert und blasig
Fünf-Gewürze-Aroma
Duftende Marinade im Inneren versiegelt
Niedrig, dann heiß braten
Fett auslassen, dann Haut knusprig
Zutaten 4 Portionen
- 1 ganze Ente, etwa 2 kg, überschüssiges Fett entfernt und sehr trocken getupft
- 1 TL Salz, für die Bauchhöhle
- 2 EL Hoisin-Sauce
- 1 EL helle Sojasauce
- 1 EL Shaoxing-Wein (oder trockener Sherry)
- 1 TL chinesisches Fünf-Gewürze-Pulver
- 1 EL Zucker
- 3 Scheiben frischer Ingwer
- 2 Frühlingszwiebeln, halbiert
- 2 Sternanis
- 3 Knoblauchzehen, angedrückt
- 2 EL Malzzucker (oder Honig), für die Hautglasur
- 2 EL Reisessig
- 250 ml kochendes Wasser
- 1 EL dunkle Sojasauce, für die Farbe
Zubereitung
- 1DIE ENTE VORBEREITEN: loses Fett aus der Bauchhöhle ziehen, die Ente innen und außen abspülen und knochentrocken tupfen — trockene Haut ist das ganze Geheimnis der Knusprigkeit.
- 2DIE PASTE MACHEN: Hoisin, helle Sojasauce, Shaoxing, Fünf-Gewürze und Zucker zu einer Paste rühren; 1 TL Salz und dann die Paste rundum in das Innere der Ente reiben und Ingwer, halbierte Frühlingszwiebeln, Sternanis und angedrückten Knoblauch hineinstecken.
- 3VERSCHLIESSEN: die Bauchhöhle mit einem Spieß oder durch Zunähen verschließen, damit die Aromaten das Fleisch beim Braten von innen dämpfen.
- 4DIE HAUT GLASIEREN: Malzzucker, Reisessig, dunkle Sojasauce und 250 ml kochendes Wasser verrühren; die Ente auf ein Gitter setzen und die heiße Glasur mehrmals über die ganze Haut schöpfen, bis sie gleichmäßig bedeckt ist — Zucker und Essig lackieren die Haut und machen sie knusprig.
- 5AN DER LUFT TROCKNEN: die Ente mit der Brust nach oben auf ein Gitter über ein Blech setzen und unbedeckt mindestens 8 Stunden, idealerweise über Nacht, kühlen, damit die Haut straff und pergamentartig trocknet.
- 6NIEDRIG BRATEN: den Ofen auf 160 C heizen; die Ente mit der Brust nach oben 60 Minuten braten, das Fett langsam auslassen.
- 7HEISS BRATEN: den Ofen auf 200 C erhöhen und 25-35 Minuten weiterbraten, bis die Haut tief mahagonifarben und knusprig ist und der Saft am Schenkel klar austritt; färbt sich eine Stelle zu schnell, mit Folie abdecken.
- 8RUHEN UND ZERTEILEN: 15 Minuten ruhen lassen, dann kantonesisch durch den Knochen in mundgerechte Stücke hacken oder tranchieren; mit gedämpftem Reis und dem Bratensaft servieren oder in Pfannkuchen mit Hoisin.
Nährwertangaben
pro Portion (~350 g)
Geschätzte Nährwertangaben.
Passt perfekt zu
