Kanton usulü fırın ördeği
Kanton usulü fırın ördeği, Güney Çin ve Hong Kong'daki dükkân vitrinlerinde parıldayan gördüğünüz Kanton kızartma-et sanatı 'siu mei'nin büyük şaheserlerinden biridir. Geleneksel olarak bütün kuş şişirilir, bir maltoz suyuyla fırçalanır, havada kurutulur ve deri maun rengine dönüp çatırdayıp dağılana dek yüksek bir kömür fırınında kızartılır; bu sırada beş baharat, hoisin ve aromatiklerden oluşan kokulu bir terbiye içeride kapatılarak eti pişerken hem kokular hem de sularla besler. Bir ev fırını profesyonel bir kızartma kutusuyla boy ölçüşemez, ama önemli iki ilke tümüyle geçerlidir: deriyi iyice kurut — bir maltoz sırı ve buzdolabında uzun, üstü açık bir bekleme onu çıtır yapan şeydir — ve önce düşük ısıda kızartıp yağı erit, sonra yüksek ısıda deriyi lakeleyip kabart. Ödül, cam gibi çıtır derinin altındaki derin lezzetli ettir.
Çıtır deri
Cam gibi, maun renginde, ısırınca dağılan
Maltoz lakesi
Havada kurutulmuş deri, sırlı ve kabarcıklı
Beş baharat kokusu
Kokulu terbiye içeride kapatılmış
Önce düşük sonra yüksek
Yağı erit, sonra deriyi çıtırlaştır
Malzemeler 4 porsiyon
- 1 bütün ördek, yaklaşık 2 kg, fazla yağı alınmış ve çok iyi kurulanmış
- 1 tatlı kaşığı tuz, iç boşluk için
- 2 yemek kaşığı hoisin sosu
- 1 yemek kaşığı açık soya sosu
- 1 yemek kaşığı Shaoxing şarabı (veya kuru şeri)
- 1 tatlı kaşığı Çin beş baharatı
- 1 yemek kaşığı şeker
- 3 dilim taze zencefil
- 2 taze soğan, ikiye bölünmüş
- 2 yıldız anason
- 3 diş sarımsak, ezilmiş
- 2 yemek kaşığı maltoz (veya bal), deri parlatması için
- 2 yemek kaşığı pirinç sirkesi
- 250 ml kaynar su
- 1 yemek kaşığı koyu soya sosu, renk için
Nasıl yapılır
- 1ÖRDEĞİ HAZIRLA: iç boşluktaki gevşek yağı çıkar, ördeği içten ve dıştan durulayıp kemik kuruluğunda kurula — kuru deri, çıtırlığın bütün sırrıdır.
- 2İÇ MACUNUNU YAP: hoisin, açık soya, Shaoxing, beş baharat ve şekeri macun kıvamında karıştır; ördeğin içine önce 1 tatlı kaşığı tuz, sonra macunu her yana sür, ve zencefil, ikiye bölünmüş taze soğan, yıldız anason ve ezilmiş sarımsağı yerleştir.
- 3KAPAT: iç boşluğu bir şişle ya da dikerek kapat, böylece aromatikler fırınlanırken eti içeriden buharda pişirir.
- 4DERİYİ PARLAT: maltoz, pirinç sirkesi, koyu soya ve 250 ml kaynar suyu karıştır; ördeği bir tel ızgaraya oturt ve sıcak sırı derinin her yerine, eşit kaplanana dek defalarca gezdir — deriyi lakeleyip çıtırlaştıran şey şeker ve sirkedir.
- 5HAVADA KURUT: ördeği göğsü yukarı gelecek şekilde bir tepsi üzerindeki ızgaraya koy ve üstü açık en az 8 saat, ideal olarak bir gece buzdolabında beklet, deri gergin ve kâğıt gibi kurusun.
- 6DÜŞÜK ISIDA FIRINLA: fırını 160 C'ye ısıt; ördeği göğsü yukarı 60 dakika, yağ yavaşça erisin diye fırınla.
- 7YÜKSEK ISIDA FIRINLA: fırını 200 C'ye çıkar ve 25-35 dakika daha, deri koyu maun renginde ve çıtır olup but kısmından berrak su gelene dek fırınla; bir yer fazla hızlı renk alırsa folyoyla koru.
- 8DİNLENDİR VE DOĞRA: 15 dakika dinlendir, sonra Kanton usulü kemikle birlikte lokmalık parçalara doğra ya da parçala; buharda pilav ve iç boşluktaki suyla, ya da hoisinli krepler içinde servis et.
Besin değerleri
porsiyon başına (~350 g)
Tahmini besin değerleri.
Mükemmel uyum sağlar
