Anatra arrosto cantonese
L'anatra arrosto cantonese è una delle grandi glorie del siu mei, l'arte cantonese delle carni arrosto che vedi luccicare nelle vetrine del sud della Cina e di Hong Kong. Tradizionalmente il volatile intero viene gonfiato, spennellato con un bagno di maltosio, asciugato all'aria e arrostito in un alto forno a carbone finché la pelle diventa color mogano e si frantuma, mentre una marinata profumata di cinque spezie, hoisin e aromi è sigillata all'interno per profumare e irrorare la carne durante la cottura. Un forno casalingo non può eguagliare una cassa da arrosto professionale, ma i due principi che contano si trasferiscono per intero: asciuga bene la pelle — una glassa al maltosio e un lungo raffreddamento scoperto in frigo sono ciò che la rende croccante — e arrostisci prima a fuoco basso per sciogliere il grasso, poi a fuoco alto per laccare e far bollare la pelle. La ricompensa è una carne profondamente saporita sotto una pelle croccante e vetrosa.
Pelle croccante
Vetrosa, color mogano, croccante al morso
Lacca al maltosio
Pelle asciugata all'aria, glassata e bollata
Aroma di cinque spezie
Marinata profumata sigillata all'interno
Arrosto basso poi alto
Sciogli il grasso, poi rendi croccante la pelle
Ingredienti 4 porzioni
- 1 anatra intera, circa 2 kg, grasso in eccesso rifilato e asciugata benissimo
- 1 cucchiaino di sale, per la cavità
- 2 cucchiai di salsa hoisin
- 1 cucchiaio di salsa di soia chiara
- 1 cucchiaio di vino di Shaoxing (o sherry secco)
- 1 cucchiaino di cinque spezie cinesi
- 1 cucchiaio di zucchero
- 3 fette di zenzero fresco
- 2 cipollotti, tagliati a metà
- 2 anice stellato
- 3 spicchi d'aglio, schiacciati
- 2 cucchiai di maltosio (o miele), per la glassa della pelle
- 2 cucchiai di aceto di riso
- 250 ml di acqua bollente
- 1 cucchiaio di salsa di soia scura, per il colore
Come preparare
- 1PREPARA L'ANATRA: togli il grasso libero dalla cavità, sciacqua e asciuga l'anatra perfettamente dentro e fuori — la pelle asciutta è tutto il segreto della croccantezza.
- 2FAI LA PASTA PER LA CAVITÀ: mescola l'hoisin, la soia chiara, lo Shaoxing, le cinque spezie e lo zucchero in una pasta; strofina 1 cucchiaino di sale e poi la pasta in tutto l'interno dell'anatra, e infila lo zenzero, i cipollotti tagliati, l'anice stellato e l'aglio schiacciato.
- 3SIGILLA: chiudi la cavità con uno spiedino o cucendola, così gli aromi cuociono la carne dall'interno a vapore durante l'arrosto.
- 4GLASSA LA PELLE: mescola il maltosio, l'aceto di riso, la soia scura e 250 ml di acqua bollente; sistema l'anatra su una griglia e versa la glassa calda su tutta la pelle più volte fino a coprirla in modo uniforme — zucchero e aceto sono ciò che lacca e rende croccante la pelle.
- 5ASCIUGA ALL'ARIA: metti l'anatra con il petto in su su una griglia sopra una teglia e refrigera scoperta almeno 8 ore, meglio tutta la notte, così la pelle asciuga tesa e come carta.
- 6ARROSTISCI A FUOCO BASSO: scalda il forno a 160 C; arrostisci l'anatra con il petto in su 60 minuti, lasciando sciogliere il grasso lentamente.
- 7ARROSTISCI A FUOCO ALTO: alza il forno a 200 C e arrostisci altri 25-35 minuti finché la pelle è mogano scuro e croccante e i succhi escono chiari alla coscia; se una parte colora troppo in fretta, proteggila con l'alluminio.
- 8RIPOSA E TAGLIA: fai riposare 15 minuti, poi taglia attraverso l'osso in pezzi piccoli alla cantonese, o disossa; servi con riso al vapore e i succhi della cavità, o in crêpe con l'hoisin.
Informazioni nutrizionali
per porzione (~350 g)
Valori nutrizionali stimati.
Si abbina perfettamente con
