Pato assado cantonês
O pato assado cantonês é uma das grandes glórias do siu mei, a arte cantonesa das carnes assadas que se veem a brilhar nas montras do sul da China e de Hong Kong. Tradicionalmente a ave inteira é insuflada, pincelada com um banho de maltose, seca ao ar e assada num alto forno a carvão até a pele ficar cor de mogno e estilhaçar, enquanto uma marinada aromática de cinco especiarias, hoisin e aromáticos é selada por dentro para perfumar e regar a carne enquanto coze. Um forno caseiro não iguala uma caixa de assar profissional, mas os dois princípios que importam transferem-se por completo: seca bem a pele — um glaceado de maltose e um longo arrefecimento destapado no frigorífico são o que a torna estaladiça — e assa primeiro em lume baixo para derreter a gordura, depois em lume forte para lacar e formar bolhas na pele. A recompensa é carne profundamente saborosa sob uma pele estaladiça e vítrea.
Pele estaladiça
Vítrea, cor de mogno, quebradiça na mordida
Laca de maltose
Pele seca ao ar, glaceada e com bolhas
Aroma de cinco especiarias
Marinada perfumada selada por dentro
Assado baixo depois forte
Derrete a gordura, depois torna a pele estaladiça
Ingredientes 4 porções
- 1 pato inteiro, cerca de 2 kg, gordura em excesso aparada e bem seco
- 1 colher de chá de sal, para a cavidade
- 2 colheres de sopa de molho hoisin
- 1 colher de sopa de molho de soja claro
- 1 colher de sopa de vinho de Shaoxing (ou xerez seco)
- 1 colher de chá de cinco especiarias chinesas
- 1 colher de sopa de açúcar
- 3 fatias de gengibre fresco
- 2 cebolinhas, cortadas ao meio
- 2 anis-estrelados
- 3 dentes de alho, esmagados
- 2 colheres de sopa de maltose (ou mel), para o glaceado da pele
- 2 colheres de sopa de vinagre de arroz
- 250 ml de água a ferver
- 1 colher de sopa de molho de soja escuro, para a cor
Como preparar
- 1PREPARA O PATO: retira a gordura solta da cavidade, enxagua e seca o pato completamente por dentro e por fora — a pele seca é todo o segredo do estaladiço.
- 2FAZ A PASTA PARA A CAVIDADE: mistura o hoisin, a soja clara, o Shaoxing, as cinco especiarias e o açúcar numa pasta; esfrega 1 colher de chá de sal e depois a pasta por todo o interior do pato, e mete o gengibre, as cebolinhas cortadas, o anis-estrelado e o alho esmagado.
- 3SELA: fecha a cavidade com um espeto ou cosendo, para que os aromáticos cozam a carne por dentro a vapor enquanto assa.
- 4GLACEIA A PELE: mistura a maltose, o vinagre de arroz, a soja escura e 250 ml de água a ferver; põe o pato numa grelha e verte o glaceado quente por toda a pele várias vezes até cobrir por igual — o açúcar e o vinagre são o que laca e torna a pele estaladiça.
- 5SECA AO AR: coloca o pato com o peito para cima numa grelha sobre um tabuleiro e refrigera destapado pelo menos 8 horas, idealmente de um dia para o outro, para a pele secar esticada e como papel.
- 6ASSA EM LUME BAIXO: aquece o forno a 160 C; assa o pato com o peito para cima 60 minutos, deixando a gordura derreter devagar.
- 7ASSA EM LUME FORTE: sobe o forno a 200 C e assa mais 25-35 minutos até a pele ficar castanho-mogno escuro e estaladiça e os sucos saírem claros na coxa; se alguma parte corar depressa demais, protege-a com folha de alumínio.
- 8DESCANSA E CORTA: deixa descansar 15 minutos, depois corta pelo osso em pedaços pequenos ao estilo cantonês, ou trincha; serve com arroz cozido a vapor e os sucos da cavidade, ou em crepes com hoisin.
Informação nutricional
por porção (~350 g)
Valores nutricionais estimados.
Combina perfeitamente com
