광둥식 오리 구이

만드는 법

1. 1오리 손질: 뱃속의 붙지 않은 지방을 빼내고, 오리를 안팎으로 헹궈 뼛속까지 마르도록 닦는다 — 껍질을 말리는 것이 바삭함의 모든 비결이다.
2. 2뱃속 페이스트 만들기: 하이신 소스, 연한 간장, 소흥주, 오향분, 설탕을 페이스트로 섞는다; 오리 뱃속 전체에 소금 1작은술을 문지른 뒤 페이스트를 바르고, 생강, 반으로 자른 쪽파, 팔각, 으깬 마늘을 채워 넣는다.
3. 3봉한다: 꼬치로 꽂거나 꿰매어 뱃속을 봉해, 굽는 동안 향신료가 안에서 고기를 쪄 향을 배게 한다.
4. 4껍질에 윤기물: 맥아당, 쌀식초, 진한 간장, 끓는 물 250 ml를 섞는다; 오리를 망에 올리고 뜨거운 윤기물을 껍질 전체에 여러 번 끼얹어 고르게 입힌다 — 설탕과 식초가 껍질에 윤을 내고 바삭하게 만든다.
5. 5바람에 말린다: 오리 가슴을 위로 하여 팬 위 망에 올리고 뚜껑 없이 냉장고에서 최소 8시간, 되도록 하룻밤 두어 껍질이 팽팽하고 종이처럼 마르게 한다.
6. 6저온으로 굽는다: 오븐을 160도로 예열하고 가슴을 위로 하여 60분 구워 지방이 천천히 빠지게 한다.
7. 7고온으로 굽는다: 오븐을 200도로 올려 25-35분 더, 껍질이 짙은 마호가니색으로 바삭해지고 넓적다리에서 맑은 육즙이 나올 때까지 굽는다; 어느 부분이 너무 빨리 색나면 포일로 가린다.
8. 8휴지 후 자른다: 15분 쉰 뒤 광둥식으로 뼈째 한입 크기로 썰거나 발라낸다; 찐밥과 뱃속 육즙을 곁들이거나, 전병에 하이신 소스와 함께 낸다.