Утка по-кантонски

Name: Утка по-кантонски
Prep time: 30 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 4
Cuisine: Китай
Ingredients: 1 целая утка, около 2 кг, лишний жир срезать и очень тщательно обсушить; 1 ч. л. соли, для полости; 2 ст. л. соуса хойсин; 1 ст. л. светлого соевого соуса; 1 ст. л. вина Шаосин (или сухого хереса); 1 ч. л. китайской смеси пяти специй; 1 ст. л. сахара; 3 ломтика свежего имбиря; 2 зелёных лука, разрезать пополам; 2 звёздочки бадьяна; 3 зубчика чеснока, раздавить; 2 ст. л. мальтозы (или мёда), для глазури кожи; 2 ст. л. рисового уксуса; 250 мл кипятка; 1 ст. л. тёмного соевого соуса, для цвета

Утка по-кантонски — одна из великих вершин сиу мэй, кантонского искусства жареного мяса, которое сияет в витринах юга Китая и Гонконга. Традиционно целую птицу надувают, покрывают мальтозной обмазкой, подсушивают на воздухе и запекают в высокой угольной печи, пока кожа не станет цвета красного дерева и не начнёт хрустеть-крошиться, а внутри запечатывают душистый маринад из пяти специй, хойсина и пряностей, чтобы он ароматизировал и поливал мясо во время готовки. Домашняя духовка не сравнится с профессиональным жарочным шкафом, но два главных принципа переносятся полностью: тщательно высуши кожу — мальтозная глазурь и долгая выдержка без крышки в холодильнике и делают её хрустящей — и запекай сначала на низком жаре, чтобы вытопить жир, затем на сильном, чтобы залакировать кожу и покрыть её пузырьками. Награда — глубоко насыщенное мясо под хрустящей, стеклянной кожей.

Общее время1h 30m

Активное время30m

Порции4

СложностьСредний

Стоимость$

Добавить в мой план

🦆

Хрустящая кожа

Стеклянная, махагоновая, хрустит на укус

🍯

Мальтозный лак

Подсушенная кожа, в глазури и пузырьках

🌿

Аромат пяти специй

Душистый маринад запечатан внутри

🔥

Запекание низкое, потом сильное

Вытопить жир, затем сделать кожу хрустящей

Ингредиенты 4 порции

1 целая утка, около 2 кг, лишний жир срезать и очень тщательно обсушить
1 ч. л. соли, для полости
2 ст. л. соуса хойсин
1 ст. л. светлого соевого соуса
1 ст. л. вина Шаосин (или сухого хереса)
1 ч. л. китайской смеси пяти специй
1 ст. л. сахара
3 ломтика свежего имбиря
2 зелёных лука, разрезать пополам
2 звёздочки бадьяна
3 зубчика чеснока, раздавить
2 ст. л. мальтозы (или мёда), для глазури кожи
2 ст. л. рисового уксуса
250 мл кипятка
1 ст. л. тёмного соевого соуса, для цвета

Как приготовить

1ПОДГОТОВЬ УТКУ: вытяни из полости лишний жир, промой и обсуши утку насухо внутри и снаружи — сухая кожа и есть весь секрет хруста.
2СДЕЛАЙ ПАСТУ ДЛЯ ПОЛОСТИ: смешай хойсин, светлый соевый соус, вино Шаосин, пять специй и сахар в пасту; натри полость 1 ч.
3соли, затем пастой изнутри, и заложи имбирь, разрезанный зелёный лук, бадьян и раздавленный чеснок.
4ЗАКРОЙ: закрой полость шпажкой или зашей, чтобы ароматы пропаривали мясо изнутри при запекании.
5ЗАГЛАЗИРУЙ КОЖУ: размешай мальтозу, рисовый уксус, тёмный соевый соус и 250 мл кипятка; поставь утку на решётку и несколько раз полей горячей глазурью всю кожу, пока не покроется равномерно — сахар и уксус и придают коже лак и хруст.
6ПОДСУШИ НА ВОЗДУХЕ: поставь утку грудкой вверх на решётку над противнем и убери в холодильник без крышки минимум на 8 часов, лучше на ночь, чтобы кожа высохла, натянулась и стала как бумага.
7ЗАПЕКАЙ НА НИЗКОМ ЖАРЕ: разогрей духовку до 160 C; запекай утку грудкой вверх 60 минут, давая жиру медленно вытапливаться.
8ЗАПЕКАЙ НА СИЛЬНОМ ЖАРЕ: подними духовку до 200 C и запекай ещё 25-35 минут, пока кожа не станет тёмно-махагоновой и хрустящей, а сок у бедра не пойдёт прозрачным; если какая-то часть румянится слишком быстро, прикрой фольгой.
9ДАЙ ОТДОХНУТЬ И РАЗРУБИ: дай постоять 15 минут, затем разруби прямо через кость на небольшие кусочки по-кантонски или разделай; подавай с рисом на пару и соком из полости или в блинчиках с хойсином.