Rață la cuptor cantoneză
Rața la cuptor cantoneză este una dintre marile glorii ale siu mei, arta cantoneză a fripturilor pe care le vezi lucind în vitrinele din sudul Chinei și din Hong Kong. Tradițional, pasărea întreagă este umflată, unsă cu o spălătură de maltoză, uscată la aer și friptă într-un cuptor înalt cu cărbuni până pielea devine mahon și se sfărâmă, în timp ce o marinată aromată de cinci arome, hoisin și mirodenii e închisă înăuntru ca să parfumeze și să ungă carnea în timp ce se gătește. Un cuptor de casă nu poate egala o cutie profesională de fript, dar cele două principii care contează se transferă complet: usucă bine pielea — o glazură de maltoză și o răcire lungă, neacoperită, în frigider sunt cele care o fac crocantă — și frige întâi la foc mic ca să se topească grăsimea, apoi la foc mare ca să lăcuiască și să facă bășici pe piele. Răsplata e carne adânc savuroasă sub o piele crocantă, ca sticla.
Piele crocantă
Sticloasă, mahon, crocantă la mușcătură
Lac de maltoză
Piele uscată la aer, glazurată, cu bășici
Aromă de cinci arome
Marinată parfumată închisă înăuntru
Fript mic-apoi-mare
Topești grăsimea, apoi faci pielea crocantă
Ingrediente 4 porții
- 1 rață întreagă, circa 2 kg, grăsimea în exces îndepărtată și tamponată foarte bine
- 1 linguriță de sare, pentru interior
- 2 linguri de sos hoisin
- 1 lingură de sos de soia deschis
- 1 lingură de vin Shaoxing (sau sherry sec)
- 1 linguriță de pudră chinezească de cinci arome
- 1 lingură de zahăr
- 3 felii de ghimbir proaspăt
- 2 cepe verzi, tăiate în jumătate
- 2 stele de anason
- 3 căței de usturoi, zdrobiți
- 2 linguri de maltoză (sau miere), pentru glazura pielii
- 2 linguri de oțet de orez
- 250 ml apă clocotită
- 1 lingură de sos de soia închis, pentru culoare
Mod de preparare
- 1PREGĂTEȘTE RAȚA: scoate grăsimea liberă din interior, clătește și tamponează rața uscată complet pe dinăuntru și pe dinafară — pielea uscată e tot secretul crocanței.
- 2FĂ PASTA PENTRU INTERIOR: amestecă hoisinul, soia deschisă, vinul Shaoxing, cele cinci arome și zahărul într-o pastă; freacă 1 linguriță de sare, apoi pasta pe tot interiorul raței și pune înăuntru ghimbirul, ceapa verde tăiată, anasonul stelat și usturoiul zdrobit.
- 3ÎNCHIDE: închide deschizătura cu o frigăruie sau coasă-o, ca aromele să aburească carnea din interior în timp ce se frige.
- 4GLAZUREAZĂ PIELEA: amestecă maltoza, oțetul de orez, soia închisă și 250 ml apă clocotită; așază rața pe un grătar și toarnă glazura fierbinte peste piele de mai multe ori până e uniform acoperită — zahărul și oțetul sunt cele care lăcuiesc și fac pielea crocantă.
- 5USUCĂ LA AER: pune rața cu pieptul în sus pe un grătar peste o tavă și dă la frigider neacoperită cel puțin 8 ore, ideal peste noapte, ca pielea să se usuce întinsă și ca hârtia.
- 6FRIGE LA FOC MIC: încinge cuptorul la 160 C; frige rața cu pieptul în sus 60 de minute, lăsând grăsimea să se topească încet.
- 7FRIGE LA FOC MARE: ridică cuptorul la 200 C și mai frige 25-35 de minute până pielea e mahon-închis și crocantă și zeama iese limpede la pulpă; dacă vreo parte se rumenește prea repede, acoper-o cu folie.
- 8ODIHNEȘTE ȘI TAIE: lasă 15 minute, apoi taie prin os în bucăți mici în stil cantonez, sau tranșează; servește cu orez la abur și zeama din interior, sau în clătite cu hoisin.
Informații nutriționale
per porție (~350 g)
Valori nutriționale estimate.
Se potrivește perfect cu
