🍽️
脆皮
玻璃般、枣红色、一咬即碎
麦芽糖上光
风干鸭皮，上光起泡
五香之气
香料腌料封在腹中
先低温后高温
先逼出脂肪，再把皮烤脆
食材 4份
- 整鸭 1 只，约 2 公斤，修去多余肥油并擦得非常干
- 盐 1 茶匙，抹腔内
- 海鲜酱 2 汤匙
- 生抽 1 汤匙
- 绍兴酒 1 汤匙（或干雪利酒）
- 五香粉 1 茶匙
- 糖 1 汤匙
- 姜片 3 片
- 葱 2 根，切半
- 八角 2 颗
- 蒜 3 瓣，拍碎
- 麦芽糖 2 汤匙（或蜂蜜），用于上皮水
- 米醋 2 汤匙
- 沸水 250 毫升
- 老抽 1 汤匙，上色用
做法
- 1处理鸭子：掏出腔内浮油，鸭子里外冲净并擦到彻底干——皮干是酥脆的全部秘诀.
- 2调腔料：把海鲜酱、生抽、绍兴酒、五香粉和糖调成酱；先在鸭腔内抹1茶匙盐，再抹上酱，塞入姜片、切半的葱、八角和拍碎的蒜.
- 3封口：用签子别住或缝合腔口，让香料在烤制时从内部把肉蒸香.
- 4上皮水：把麦芽糖、米醋、老抽和250毫升沸水调匀；鸭子架在网架上，用勺把热皮水浇遍全皮数次，均匀裹上——糖和醋正是给皮上色上光、烤出脆度的关键.
- 5风干：鸭胸朝上放网架上、下接烤盘，敞开冷藏至少8小时，最好过夜，让皮绷紧、干得像纸.
- 6低温烤：烤箱预热160度，鸭胸朝上烤60分钟，让脂肪慢慢逼出.
- 7高温烤：升到200度再烤25-35分钟至皮呈深枣红、脆响，大腿处流出清汁；若某处上色过快，用锡纸挡一下.
- 8静置斩件：静置15分钟，再按粤式连骨斩成小块，或片下；配蒸米饭和腔中肉汁，或夹薄饼配海鲜酱食用.
营养信息
每份 (~350 g)
卡路里 280 kcal
蛋白质 9 g
碳水化合物 32 g
脂肪 10 g
膳食纤维 5 g
营养数据仅供参考。
完美搭配
🍵 Jasmine tea
🍚 Steamed jasmine rice
🥢 Stir-fried bok choy
🌶️ Chili oil
