कैंटोनी रोस्ट डक
कैंटोनी रोस्ट डक 'सिउ मेइ' की एक बड़ी शान है — भुने मांस की वह कैंटोनी कला जो दक्षिणी चीन और हांगकांग की दुकानों की खिड़कियों में चमकती दिखती है। परंपरा में पूरी बत्तख को फुलाया जाता है, माल्टोज़ के घोल से ब्रश किया जाता है, हवा में सुखाया जाता है, और एक ऊँचे कोयले के तंदूर में तब तक भूना जाता है जब तक त्वचा महोगनी रंग की होकर चटख न जाए, जबकि पाँच-मसाले, होइसिन और सुगंधित मसालों का एक महकदार मैरिनेड भीतर बंद कर दिया जाता है ताकि पकते समय मांस को महकाए और सींचे। घरेलू ओवन पेशेवर रोस्ट बॉक्स की बराबरी नहीं कर सकता, पर दो अहम सिद्धांत पूरी तरह लागू होते हैं: त्वचा को अच्छी तरह सुखाएँ — माल्टोज़ ग्लेज़ और फ्रिज में लंबी, बिना ढकी ठंडक ही उसे कुरकुरा बनाते हैं — और पहले कम आँच पर भूनकर चर्बी निकालें, फिर तेज़ आँच पर त्वचा को चमकाएँ और फुलाएँ। इनाम है — काँच-सी कुरकुरी त्वचा के नीचे गहरे स्वाद वाला मांस।
कुरकुरी त्वचा
काँच-सी, महोगनी, काटते ही चटखती
माल्टोज़ लाख
हवा में सुखाई त्वचा, चमकाई और फूली
पाँच-मसाले की महक
सुगंधित मैरिनेड भीतर बंद
पहले कम फिर तेज़ भूनना
चर्बी निकालें, फिर त्वचा कुरकुरी करें
सामग्री 4 सर्विंग्स
- 1 साबुत बत्तख, लगभग 2 kg, अतिरिक्त चर्बी छाँटकर बहुत अच्छी तरह पोंछी हुई
- 1 छोटा चम्मच नमक, पेट के भीतर के लिए
- 2 बड़े चम्मच होइसिन सॉस
- 1 बड़ा चम्मच हल्की सोया सॉस
- 1 बड़ा चम्मच शाओशिंग वाइन (या ड्राई शेरी)
- 1 छोटा चम्मच चीनी पाँच-मसाला चूर्ण
- 1 बड़ा चम्मच चीनी
- 3 टुकड़े ताज़ा अदरक
- 2 हरे प्याज, आधे कटे
- 2 चक्र फूल (स्टार ऐनीज़)
- 3 लहसुन की कलियाँ, कुचली
- 2 बड़े चम्मच माल्टोज़ (या शहद), त्वचा की चमक के लिए
- 2 बड़े चम्मच चावल का सिरका
- 250 ml उबलता पानी
- 1 बड़ा चम्मच गहरी सोया सॉस, रंग के लिए
बनाने का तरीका
- 1बत्तख तैयार करें: पेट के भीतर की ढीली चर्बी निकालें, बत्तख को भीतर-बाहर धोकर हड्डी तक सूखने जैसा पोंछें — सूखी त्वचा ही कुरकुरेपन का पूरा राज़ है.
- 2पेट का पेस्ट बनाएँ: होइसिन, हल्की सोया, शाओशिंग, पाँच-मसाला और चीनी को पेस्ट में मिलाएँ; बत्तख के भीतर पूरे में पहले 1 छोटा चम्मच नमक, फिर पेस्ट रगड़ें, और अदरक, आधे कटे हरे प्याज, चक्र फूल और कुचला लहसुन भर दें.
- 3सील करें: पेट को सींक से या सिलकर बंद करें ताकि भूनते समय मसाले भीतर से मांस को भाप दें.
- 4त्वचा पर ग्लेज़: माल्टोज़, चावल का सिरका, गहरी सोया और 250 ml उबलता पानी मिलाएँ; बत्तख को जाली पर रखें और गरम ग्लेज़ पूरी त्वचा पर कई बार डालें जब तक एक-सा लिपट जाए — चीनी और सिरका ही त्वचा को चमक और कुरकुरापन देते हैं.
- 5हवा में सुखाएँ: बत्तख को सीना ऊपर करके ट्रे के ऊपर जाली पर रखें और बिना ढके कम से कम 8 घंटे, आदर्श रूप से रातभर फ्रिज में रखें ताकि त्वचा तनकर काग़ज़-सी सूख जाए.
- 6कम आँच पर भूनें: ओवन 160 C पर गरम करें; बत्तख को सीना ऊपर 60 मिनट भूनें, चर्बी धीरे-धीरे निकलने दें.
- 7तेज़ आँच पर भूनें: ओवन 200 C तक बढ़ाएँ और 25-35 मिनट और भूनें जब तक त्वचा गहरे महोगनी रंग की और कुरकुरी हो और जाँघ पर रस साफ़ निकले; कोई हिस्सा बहुत जल्दी रंग पकड़े तो फॉइल से ढकें.
- 8विश्राम और काटें: 15 मिनट रखें, फिर कैंटोनी शैली में हड्डी सहित छोटे टुकड़ों में काटें, या उतारें; भाप में पके चावल और पेट के रस के साथ, या होइसिन के साथ पैनकेक में परोसें.
पोषण संबंधी जानकारी
प्रति सर्विंग (~350 g)
अनुमानित पोषण मूल्य।
के साथ बेहतरीन लगता है
