Frango agridoce

O frango agridoce fora da China é em grande parte uma exportação cantonesa, moldada pelos restaurantes da diáspora de meados do século XX. A tradição chinesa agridoce — tancu, significando açúcar-vinagre — pertence principalmente à cozinha cantonesa e era tradicionalmente preparada com porco. A versão com abacaxi e pimentão tornou-se o padrão ocidental, adaptada para paladares pouco familiarizados. O equilíbrio é o que define o prato. O molho deve atingir primeiro azedo, depois doce, com o sal discreto do fundo da soja. O ketchup contribui com cor e uma acidez suave de tomate que arredonda o sabor. O frango é coberto de amido antes de fritar — a fina camada crocante resiste ao ser misturada ao molho, sem ela absorve humidade e amolece.