دجاج حلو وحامض

دجاج الحلو والحامض كما هو معروف خارج الصين هو في معظمه منتج كانتوني، شكّلته مطاعم المغتربين في منتصف القرن العشرين. التقليد الصيني للحلو والحامض — تانكو، أي سكر وخل — ينتمي أساساً إلى الطبخ الكانتوني وكان يُعدّ تقليدياً بلحم الخنزير. أصبحت نسخة الأناناس والفليفلة هي المعيار الغربي، معدّلة لتناسب أذواقاً غير مألوفة. التوازن هو جوهر الطبق. يجب أن تضرب الصلصة أولاً بالحموضة، ثم الحلاوة، مع ملوحة خفية من الصويا في الخلفية. يمنح الكاتشب اللون وحموضة طماطم خفيفة تلطّف النكهة. يُغطى الدجاج بالنشا قبل القلي مما يُنتج قشرة رقيقة مقرمشة تتماسك عند خلطه بالصلصة، وبدونها تمتص الطبقة الرطوبة وتلين.