كوبداري

يأتي كوبداري من سفانيتي، المنطقة الجبلية المعزولة في شمال غرب جورجيا، حيث كانت القرى تاريخياً معزولة بالثلوج معظم أيام السنة، واعتمد الطهاة على اللحم والحبوب والتوابل المحفوظة بدلاً من الخضروات الطازجة. على عكس الخاتشابوري، ابن عمه المحشو بالجبن من الأراضي المنخفضة، يُبنى كوبداري بالكامل حول اللحم، ما يجعله خبزاً كثيفاً ومُشبعاً قادراً على إعالة الرعاة والمسافرين خلال رحلات طويلة وباردة. تأتي النكهة المميزة من ملح سفان، وهو مزيج خشن من الثوم والكزبرة والشبت وأعشاب مجففة أخرى مزجتها الأسر السفانية يدوياً لأجيال، وتحتفظ كل عائلة بنسبتها الخاصة. يُفرد العجين رقيقاً، ويُحشى بسخاء، ثم يُغلق ويُسطَّح باليد حتى ينضج اللحم بالتساوي دون أن يجف. يجب أن يُصدر الكوبداري الجيد فرقعة خفيفة عند فتحه، مُطلقاً بخاراً وعصارة لحم مليئة بالثوم تستحق المشي إلى الجبال للعثور عليها.