Koubdari
Le koubdari vient de Svanétie, la région montagneuse isolée du nord-ouest de la Géorgie, où les villages étaient historiquement coupés du monde par la neige une grande partie de l'année et où les cuisiniers comptaient sur la viande, les céréales et les épices conservées plutôt que sur des légumes frais. Contrairement au khachapuri, son cousin farci au fromage des plaines, le koubdari est entièrement construit autour de la viande, ce qui en fait un pain dense et nourrissant capable de soutenir bergers et voyageurs lors de longs trajets glacés. Sa saveur caractéristique vient du sel svane, un mélange grossier d'ail, de coriandre, d'aneth et d'autres herbes séchées que les foyers svanes mélangent à la main depuis des générations, chaque famille gardant secret son propre dosage. La pâte est étalée fine, garnie généreusement, puis scellée et aplatie à la main pour que la viande cuise uniformément sans se dessécher. Un bon koubdari doit craquer légèrement quand on l'ouvre, libérant un nuage de vapeur et de jus de viande à l'ail qui justifient la marche jusque dans les montagnes pour le trouver.
Farci de viande hachée épicée
Bœuf ou porc mélangé avec oignon et un mélange d'épices corsé, sans fromage
Des hautes terres de Svanétie
Une spécialité de montagne distincte des pains géorgiens au fromage
Assaisonné au sel svane
Un mélange d'ail et d'herbes propre à la région parfume la farce
Cuit jusqu'à être doré et feuilleté
La pâte levée scelle les jus pendant la cuisson
Ingrédients 4 portions
- 500g de farine, plus extra pour fariner
- 7g de levure instantanée
- 1 cuillère à café de sucre
- 1 cuillère à café de sel
- 280ml d'eau tiède
- 2 cuillères à soupe d'huile végétale
- 500g de bœuf ou de porc haché, ou un mélange
- 2 oignons, très finement hachés
- 1 cuillère à soupe de sel svane (mélange d'ail et d'herbes), ou 3 gousses d'ail hachées avec du paprika et de la coriandre séchée
Comment préparer
- 1Mélange la farine, la levure, le sucre et le sel dans un bol, puis incorpore l'eau tiède et l'huile pour former une pâte souple.
- 2Pétris la pâte environ 8 minutes jusqu'à ce qu'elle soit lisse et élastique, puis couvre-la et laisse-la lever une heure jusqu'à ce qu'elle double de volume.
- 3Pendant ce temps, mélange la viande hachée, les oignons et le sel svane dans un bol, en remuant bien pour répartir uniformément l'assaisonnement.
- 4Divise la pâte levée en quatre boules et étale chacune en un rond fin.
- 5Dépose une portion de farce de viande au centre de chaque rond, puis rassemble les bords et pince-les ensemble pour sceller.
- 6Retourne le paquet scellé et aplatis-le doucement à la main en un large disque, en veillant à ne pas déchirer la pâte.
- 7Fais cuire sur une poêle sèche et chaude ou dans un four très chaud jusqu'à ce que la croûte soit dorée et boursouflée des deux côtés.
Informations nutritionnelles
par portion (~350 g)
Valeurs nutritionnelles estimées.
S'accompagne parfaitement avec
