쿱다리

쿱다리는 조지아 북서부의 외딴 산악 지역 스바네티에서 유래했다. 이곳 마을들은 역사적으로 한 해의 대부분을 눈에 막혀 고립되었고, 요리사들은 신선한 채소 대신 고기와 곡물, 저장 향신료에 의존했다. 저지대에서 온 치즈 사촌격인 하차푸리와 달리, 쿱다리는 전적으로 고기를 중심으로 만들어져 목동과 여행자들이 춥고 긴 여정을 버틸 수 있게 해주는 든든하고 묵직한 빵이 되었다. 이 빵의 특징적인 맛은 스반 소금에서 나오는데, 이는 마늘, 고수, 딜, 그리고 다른 말린 허브를 거칠게 섞은 것으로 스반 가정들이 세대를 거쳐 손수 배합해 왔으며 집집마다 저마다의 비율을 지켜온다. 반죽은 얇게 밀어 넉넉하게 소를 채운 뒤 손으로 봉하고 눌러 납작하게 만들어 고기가 마르지 않고 고르게 익도록 한다. 좋은 쿱다리는 뜯을 때 살짝 바삭거리는 소리가 나면서 마늘 향 가득한 육즙과 김이 확 퍼져 나와야 하며, 그 맛을 보러 산길을 오를 가치가 있다.