クブダリ

クブダリはジョージア北西部の孤立した山岳地帯、スヴァネティ地方が発祥である。そこでは村々が歴史的に一年の大半を雪で閉ざされ、料理人たちは新鮮な野菜よりも肉や穀物、保存の効く香辛料に頼っていた。低地のチーズ入りのいとこであるハチャプリとは異なり、クブダリはすべて肉を中心に作られており、羊飼いや旅人を長く寒い道のりの間支えることのできる、密度の高い満腹感のあるパンとなっている。 その特徴的な風味は、スヴァン塩から来ている。これはにんにく、コリアンダー、ディル、その他の乾燥ハーブを粗く混ぜ合わせたもので、スヴァンの家庭では何世代にもわたって手で調合されてきており、各家庭が独自の配合を守り続けている。生地は薄く伸ばされ、たっぷりと具を詰められた後、手で閉じて平らに伸ばされ、肉が乾くことなく均一に火が通るようにする。良いクブダリは開けたときにわずかにパリッと音を立て、湯気とにんにくの効いた肉汁がほとばしり、それを求めて山まで歩く価値があるほどである。