シュクメルリ

シュクメルリという名前は、ラチャ地方の山村シュクメリに由来し、地元の料理人が初めて鶏肉をフライパンで焼き、にんにくと牛乳をほぼ全体に使ったソースで仕上げたと言われている。地方料理として始まったものはジョージア全土に広まり、国内で最も注文される人気のレストラン料理の一つとなり、鶏肉そのものと同じくらいソースを目当てに注文されるようになった。 鶏肉をフライパンで平らに押し付ける技法——時にはレンガや二つ目のフライパンを使う——こそが、シュクメルリのパリッとして深く焼き色のついた皮を生む秘訣であり、イタリアの「アル・マットーネ」風チキンと共通する手法だ。ソースはあえてシンプルに作られる。にんにくは決して苦くならないようバターでじっくり煮て、牛乳やクリームでのばして鶏肉の周りにたまるようにする。レストランでは陶器の鍋にまだぐつぐつと煮えたぎった状態で供されることが多く、皿に何も残らないようにと追加のパンが添えられる。