アジャプサンダリ

アジャプサンダリはジョージアで最もよく知られた精進料理の一つで、伝統的にジョージア正教の暦における肉食禁止期間に作られる。焼き肉や濃厚なチーズと結びつけられがちな料理体系の中で、アジャプサンダリはジョージアの別の一面を見せる——太陽の下で熟した夏野菜が、肉や乳製品を必要とせずとも風味豊かな一皿に変わる様である。 重要な技術的ポイントは、調理前になすに塩をすることだ。この工程を省くと、なすは油を吸いすぎて苦味が残ってしまう。同様に重要なのは、野菜を別々に調理すること——なす、次に玉ねぎとパプリカ、それからトマト——を合わせる前に行うことで、それぞれが均一などろどろになる代わりに独自の食感を保つ。仕上げにのみ加えられるフメリスネリは、この料理をジョージア料理の他の部分と結びつける香りの署名である。