Ajapsandali

El ajapsandali es uno de los platos de ayuno más conocidos de Georgia, cocinado tradicionalmente durante los periodos sin carne del calendario cristiano ortodoxo georgiano. En una cocina a menudo asociada con carne a la parrilla y quesos ricos, el ajapsandali muestra otra cara de Georgia — la de las verduras de verano maduradas al sol, convertidas en un plato lleno de sabor sin necesitar carne ni lácteos. El detalle técnico esencial es salar la berenjena antes de cocinarla: sin este paso, la berenjena absorbe demasiado aceite y queda amarga. Igual de importante es cocinar las verduras por separado — berenjena, luego cebolla con pimiento, luego tomates — antes de combinarlas, para que cada una conserve su propia textura en vez de volverse un puré uniforme. El khmeli-suneli, añadido solo al final, es la firma aromática que conecta el plato con el resto de la cocina georgiana.