아자프산달리

아자프산달리는 조지아에서 가장 잘 알려진 금식 요리 중 하나로, 전통적으로 조지아 정교회 달력에서 육류를 먹지 않는 기간에 만들어졌다. 흔히 구운 고기와 풍부한 치즈와 연관되는 요리 체계에서, 아자프산달리는 조지아의 또 다른 면모를 보여준다 — 고기나 유제품 없이도 풍미 가득한 요리로 변신하는, 햇볕에 잘 익은 여름 채소의 모습이다. 핵심적인 조리 기법은 요리 전 가지를 소금에 절이는 것이다: 이 단계 없이는 가지가 기름을 너무 많이 흡수해 쓴맛이 남는다. 마찬가지로 중요한 것은 채소를 합치기 전 따로따로 익히는 것이다 — 가지, 그다음 양파와 피망, 그다음 토마토 순으로 — 그래야 각각이 뭉개진 죽처럼 되지 않고 고유의 식감을 유지한다. 마지막에만 넣는 흐멜리수넬리는 이 요리를 조지아 요리 전체와 이어주는 향의 서명과도 같다.