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🇬🇪 전채 · 조지아
프칼리
프칼리는 단일 레시피가 아니라 시금치, 비트, 양배추, 가지, 그린빈 등 수십 가지 채소에 적용되는 조리법으로, 모두 간 호두로 결합된 비슷한 페이스트로 변한다. 전통적인 조지아식 연회 수프라에서는 보통 여러 종류의 프칼리가 한 번에 나오는데, 작은 접시에 채소에 따라 각기 다른 색으로 담겨, 식사를 여는 차가운 전채 구성의 일부를 이룬다. 가장 실수하기 쉬운 단계는 채소를 짜는 것이다: 데친 잎에 물기가 너무 많이 남으면 페이스트가 뭉치지 않고 되직하고 크리미하게 되는 대신 질척해진다. 거의 모든 프칼리 버전에 들어가는 간 호두는 조지아 요리의 보편적인 결합제다 — 같은 기법이 사치비와 다른 소스에도 등장하며, 호두가 이 나라의 음식 정체성에서 얼마나 핵심적인지를 보여준다.
시금치는 데친 후 물기를 완전히 짜낸다
이 과정 없이는 페이스트가 질척해지고 형태가 잡히지 않는다
달걀이나 크림이 아닌 호두 페이스트가 결합제 역할을 한다
마늘과 식초를 넣어 간 호두가 맛뿐 아니라 질감의 구조를 만든다
색을 위해 이메레티산 메리골드를 약간 넣는다
강한 맛보다는 조지아 요리 특유의 따뜻한 노란빛을 위한 것이다
서빙할 때 위에 석류알을 뿌린다
크리미한 페이스트와 대비되는 새콤달콤하고 톡톡 터지는 식감을 더한다
재료 4인분
- 신선한 시금치 500g
- 호두 150g
- 마늘 3쪽
- 작은 양파 1개, 잘게 다진 것
- 레드와인 식초 1큰술
- 간 고수씨 1작은술
- 간 블루 페누그릭(우츠호수넬리) 또는 흐멜리수넬리 1/2작은술
- 간 이메레티산 메리골드 약간(선택, 색을 위해)
- 소금, 입맛에 맞게
- 석류알, 고명용
만드는 법
- 1시금치 데치기: 시금치를 끓는 물에 몇 분간 데친 뒤 건져 찬물에 헹군다.
- 2꽉 짜기: 시금치를 손으로 물기가 완전히 빠질 때까지 세게 짠 다음 잘게 다진다.
- 3호두 페이스트 만들기: 호두, 마늘, 양파, 식초, 고수씨, 페누그릭, 메리골드를 푸드프로세서나 절구에 넣고 거칠게 갈아 페이스트를 만든다.
- 4합치기: 호두 페이스트를 다진 시금치와 잘 섞고 소금으로 간한다.
- 5모양 만들기: 반죽을 작은 공 모양이나 접시에 납작한 언덕 모양으로 빚는다.
- 6차게 식히기: 맛이 어우러지도록 최소 30분간 냉장한다.
- 7서빙하기: 석류알로 장식하고 전채요리로 빵과 함께 차게 낸다.
영양 정보
1인분 기준 (~350 g)
칼로리 280 kcal
단백질 9 g
탄수화물 32 g
지방 10 g
식이섬유 5 g
영양 정보는 추정치입니다.
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