Pchali
Pchali ist kein einzelnes Rezept, sondern eine Technik, die auf Dutzende verschiedener Gemüsesorten angewendet wird — Spinat, Rote Bete, Kohl, Aubergine, grüne Bohnen — alle werden zu ähnlichen Pasten verarbeitet, gebunden mit gemahlenen Walnüssen. Bei einem traditionellen georgischen Festmahl, der Supra, werden meist mehrere Arten von Pchali gleichzeitig serviert, auf kleinen Tellern angeordnet, jede in einer anderen Farbe je nach Gemüse, als Teil der kalten Vorspeisenauswahl, die das Essen eröffnet. Der Schritt, bei dem am leichtesten Fehler passieren, ist das Auspressen des Gemüses: Bleibt zu viel Wasser in den blanchierten Blättern, bindet die Paste nicht und bleibt wässrig statt kompakt und cremig. Gemahlene Walnüsse, in fast jeder Pchali-Version vorhanden, sind das universelle Bindemittel der georgischen Küche — dieselbe Technik taucht in Satsivi und anderen Saucen auf, ein Beweis dafür, wie zentral die Walnuss für die kulinarische Identität des Landes ist.
Der Spinat wird nach dem Blanchieren vollständig ausgedrückt
Ohne diesen Schritt bleibt die Paste wässrig und hält nicht zusammen
Walnusspaste ist das Bindemittel, nicht Ei oder Sahne
Gemahlene Walnüsse mit Knoblauch und Essig geben die Struktur, nicht nur den Geschmack
Eine Prise imeretische Ringelblume für die Farbe
Ein Hauch warmes Gelb, typisch für die georgische Küche, nicht für intensiven Geschmack
Granatapfelkerne beim Servieren obenauf gestreut
Geben einen süß-säuerlichen Knuspereffekt, der mit der cremigen Paste kontrastiert
Zutaten 4 Portionen
- 500g frischer Spinat
- 150g Walnüsse
- 3 Knoblauchzehen
- 1 kleine Zwiebel, fein gehackt
- 1 EL Rotweinessig
- 1 TL gemahlener Koriander
- 1/2 TL gemahlenes blaues Bockshornklee (Utskho-Suneli) oder Khmeli-Suneli
- Eine Prise gemahlene imeretische Ringelblume (optional, für die Farbe)
- Salz, nach Geschmack
- Granatapfelkerne, zum Garnieren
Zubereitung
- 1BLANCHIERE DEN SPINAT: den Spinat einige Minuten in kochendem Wasser kochen, abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken.
- 2DRÜCKE IHN GUT AUS: den Spinat kräftig von Hand ausdrücken, bis alles Wasser austritt, dann fein hacken.
- 3BEREITE DIE WALNUSSPASTE ZU: die Walnüsse, den Knoblauch, die Zwiebel, den Essig, den Koriander, den Bockshornklee und die Ringelblume im Mixer oder Mörser zu einer groben Paste verarbeiten.
- 4VERBINDE: die Walnusspaste gründlich mit dem gehackten Spinat mischen, mit Salz nach Geschmack würzen.
- 5FORME ES: die Mischung zu kleinen Kugeln oder einem flachen Hügel auf einem Teller formen.
- 6KÜHLE ES: mindestens 30 Minuten kühlstellen, damit sich die Aromen verbinden.
- 7SERVIEREN: mit Granatapfelkernen garnieren und kalt als Vorspeise mit Brot servieren.
Nährwertangaben
pro Portion (~350 g)
Geschätzte Nährwertangaben.
Passt perfekt zu
