Пхали
Пхали — это не отдельный рецепт, а техника, применяемая к десяткам разных овощей — шпинату, свёкле, капусте, баклажанам, зелёной фасоли — все они превращаются в похожие пасты, скреплённые молотыми грецкими орехами. На традиционном грузинском застолье, супре, обычно подают сразу несколько видов пхали, разложенных по маленьким тарелкам, каждая своего цвета в зависимости от овоща, как часть холодной закусочной подборки, открывающей трапезу. Шаг, в котором легче всего ошибиться, — отжим овощей: если в бланшированных листьях остаётся слишком много воды, паста не схватится и останется водянистой вместо плотной и кремовой. Молотые грецкие орехи, присутствующие почти во всех версиях пхали, — универсальное связующее грузинской кухни: та же техника встречается в сациви и других соусах, доказывая, насколько центральное место орех занимает в кулинарной идентичности страны.
Шпинат полностью отжимается после бланширования
Без этого шага паста остаётся водянистой и не держит форму
Ореховая паста — связующее, а не яйца или сливки
Молотые орехи с чесноком и уксусом дают структуру, а не только вкус
Щепотка имеретинского шафрана для цвета
Тёплый жёлтый оттенок, типичный для грузинской кухни, а не для яркого вкуса
Зёрна граната посыпаются сверху при подаче
Добавляют сладко-кислую хрусткость, контрастирующую с кремовой пастой
Ингредиенты 4 порции
- 500г свежего шпината
- 150г грецких орехов
- 3 зубчика чеснока
- 1 маленькая луковица, мелко нарезанная
- 1 ст.л. красного винного уксуса
- 1 ч.л. молотого кориандра
- 1/2 ч.л. молотого голубого пажитника (уцхо-сунели) или хмели-сунели
- Щепотка молотого имеретинского шафрана (по желанию, для цвета)
- Соль, по вкусу
- Зёрна граната, для украшения
Как приготовить
- 1БЛАНШИРУЙ ШПИНАТ: свари шпинат несколько минут в кипящей воде, слей воду и промой холодной водой.
- 2ХОРОШО ОТЖМИ: отожми шпинат руками, крепко, пока не выйдет вся вода, затем мелко нарежь.
- 3ПРИГОТОВЬ ОРЕХОВУЮ ПАСТУ: измельчи грецкие орехи, чеснок, лук, уксус, кориандр, пажитник и шафран в грубую пасту, в блендере или ступке.
- 4СОЕДИНИ: тщательно смешай ореховую пасту с нарезанным шпинатом, приправь солью по вкусу.
- 5СФОРМИРУЙ: сформируй из смеси маленькие шарики или плоский холмик на тарелке.
- 6ОХЛАДИ: убери в холодильник минимум на 30 минут, чтобы вкусы соединились.
- 7ПОДАЙ: укрась зёрнами граната и подавай холодным, как закуску, с хлебом.
Пищевая ценность
на порцию (~400 мл)
Приблизительная пищевая ценность.
Прекрасно сочетается с
